Controlul calității cărnii și a produselor de carne - metode de identificare a falsificărilor

Controlul calităţii cărnii şi a produselor de carne. Metode de identificare a falsificărilor

Carnea este o sursă preţioasă de proteine, dar ea poate constitui şi o potenţială sursă de îmbolnăvire, dacă nu a fost corect prelucrată şi respectate normele de igienă.

Este necesară examinarea animalelor de către medicul veterinar atât înainte cât şi după sacrificare. Aprecierea calităţii se va face în conformitate cu standardele în vigoare.

Compoziţia medie a cărnii brute:

83% ţesut muscular,

8,6% oase,

8,4% grăsime.

Ţesutul muscular cuprinde în medie:

76% apă

24% substanţă uscată compusă din:

20% substanţe azotoase,

1% corpi graşi,

3% substanţe minerale (fosfat de calciu, potasiu şi magneziu, clorură de sodiu, sulfaţi, acid silicic),

substanţe libere de azot (glicogen - 0,2%; acid lactic - 0,06%; zaharuri invertite - 0,1-0,4%).

Conservare

frig (sub 00C),

uscare (la soare sau vânt),

ţinerea în saramură,

afumare.

cu substanţe antiseptice (acid boric, sulfaţi, cloraţi).

Pentru a putea fi consumată – preparare - fierbere, prăjire sau frigere.

Controlul înaintea sacrificării

dacă animalele nu sunt bolnave, infectate sau obosite, dacă au fost transportate în condiţii salubre.

inaintea introducerii în abator ele trebuie să se odihnează timp de 24-48 ore într-un spaţiu curat şi bine ventilat.

dacă abatorul este amplasat într-o zonă corespunzătoare, ferită de pericolul contaminării de orice tip.

dacă instalaţiile, echipamentele şi ustensilele necesare sunt în bună stare de funcţionare şi corect întreţinute.

dacă abatorul este echipat cu suficiente camere frigorifice pentru stocarea cărnii.

verificarea procedeelor de dezinfecţie şi dezinsecţie folosite şi eficacitatea acestora.

Controlul după sacrificare

calitatea cărnii depinde de felul animalului de la care provine, vârstă şi modul de hrănire al acestuia.

la temperaturi mai ridicate şi în contact cu aerul şi umiditatea carnea suferă modificări care o fac improprie consumului.

Controlul după sacrificare

Examenului senzorial:

se efectuează de o comisie compusă din minim 3 persoane, care trebuie să cunoască bine caracteristicile produselor respective şi să aibă organele de simţ exersate în acest scop.

ele nu trebuie să cosume băuturi alcoolice sau mâncăruri condimentate cu 12 ore înainte de examinare, fumatul trebuie evitat cu o oră înainte de începerea examenului.

intervalul optim în care se poate desfăşura examenul este între 9 şi 12.

încăperea trebuie să fie curată, lipsită de mirosuri străine, temperatura de 16-200C.

probele sunt aşezate pe farfurii plate, albe şi de aceeaşi mărime.