Amine Biogene

AMINELE BIOGENE

Aminele biogene se formeaza prin decarboxilare enzimatica în timpul proceselor tehnologice, sau a pastrarii materiilor prime si produselor alimentare, în special sub efectul germenilor Costridium.

Aminele biogene sunt definite ca fiind o grupa de substante chimice formata din:

- diferite amine, ca de exemplu: histamina, dopamina, feniletilamina, serotonina, triptamina, tiramina, spermina, spermidina, etc;

- derivati ai aminoacizilorbazici, ca de exemplu: derivati ai argininei, histidinei si lizinei;

- derivati ai aminoacizilor aromatici, ca de exemplu: derivati ai fenilalaninei, triptofanului si ai tirozinei.

Alte amine biogene sunt cadaverina si putresceina rezultate prin degradarea sub influenta microorganisme a lizinei si respectiv ornitinei.

Aminele biogene sunt substante chimice care, în general, în organismul uman pot avea atât efecte pozitive, cât si negative. Totul depinde de originea lor, de tipul si de doza în care se afla. În natura, aminele biogene sunt raspândite, atât în regnul vegetal, cât si în cel animal, precum si în microorganisme.

Aminele biogene sunt psihoactive si vasocontractoare si, de aceea maresc tensiunea arteriala si sunt la originea alergiilor alimentare.

Rolul fiziologic al acestor amine biogene este în:

- procesele de reglare a functiilor biologice si biochimice ale acizilor nucleici;

- procesele de biosinteza a proteinelor în ribozomi;

- stabilizarea membranelor celulare;

- controlul pH-ului celulelor;

- proliferarea celulara.

Aminele biogene, care se produc ca urmare a unor procese de degradare chimica, biochimica sau microbiana, precum si în catabolismul organismului, au efecte toxice si prezenta lor în alimentatia umana este periculoasa pentru sanatatea umana, putând provoca chiar modificari genetice.

Pentru a diferentia aminele biogene toxice de grupa celor cu efect

fiziologic favorabil, cele dintâi sunt denumite amine biogene active.

Aminele biogene active sunt substante toxice pentru organismul uman, unele dintre ele fiind considerate chiar precursoare ale cancerului. Acestea se formeaza în alimente prin procese de degradare biochimica sau microbiana. În organismul uman se formeaza în timpul proceselor metabolice, mai ales la nivelul intestinului subtire si al colonului.

Prezenta aminelor biogene în organismul uman se datoreaza urmatoarelor cauze principale:

- introducerea cu alimentele, ca de exemplu unele sortimente de brânza, unele fructe, bere, vin, produse obtinute în general prin procese de fermentatie, etc;

- formarea prin reactii biochimice în timpul proceselor metabolice

- ca efect al activitatii unor microorganisme existente în flora

digestiva, introduse cu alimentele sau alte surse;

- introduse cu alimente alterate, în special alterate microbiologic.

Exista o strânsa interdependenta între tipul de amine biogene din unele produse alimentare si starea de sanatate a organismului uman, evidentiindu-se efecte negative ale aminelor biogene asupra organismului uman, ca de exemplu:

- provocarea stress-ului,

- cresterea tensiunilor arteriale,

- provocarea toxiinfectiilor,

- blocarea unor functii biologice si fiziologice ale organismului,

- perturbarea metabolismului, etc.

Microorganismele sunt principalele implicate în formarea aminelor biogene în produsele alimentare. Prezenta aminelor biogene în alimente

provoaca toxiinfectii alimentare. Intoxicatiile histaminice sunt poate cele mai raspândite intoxicatii cu amine biogene si se datoreaza consumului de peste alterat.

Formarea aminelor biogene active în timpul metabolismului uman sau ca urmare a unor procese microbiene interne, este un proces. Cum alimentele

ingerate zilnic de om trebuie sa contina o anumita doza de proteine, rezulta ca prin metabolizarea acestora se obtin inevitabil si amine biogene.

Interventia omului se poate manifesta în urmatoarele directii:

- evitarea consumului excesiv de alimente cu continut ridicat de proteina din care pot rezulta amine biogene în doza superioara capacitatii organismului;

- corelarea consumului de proteina cu necesarul zilnic în functie de vârsta, sex, activitate, stare fiziologica;