Temperatura, Factor al Prelucrarii Tehnologice Care Influenteaza Nutrientii din Alimente

Extras din referat Cum descarc?

Introducere
Orientarea actuala a industriei alimentare este spre o procesare minima a materiei prime cu reduceri mari de procesare in vederea cresterii valorii nutritive a materiei prime.
Industria alimentara merge tot mai mult pe obtinerea a unor produse noi realizate prin biosinteza si la o dezvoltare a biotehnologiilor care conduc la obtinerea de alimente cu valoare nutritiva cat mai ridicata. [4]
Ce sunt nutrientii din alimente?
Nutrientii din alimente sunt substante active cu proprietati energetice, plastice, catalitice din randul glucidelor, proteinelor si lipidelor, dar si al altor compusi cum sunt mineralele, glicozidele, vitaminele si apa. Pentru ca procesele metabolice care intretin viata si care genereaza energia necesara tuturor activitatilor sa se desfasoare la parametrii normali, este necesar ca atat cantitatea nutrientilor cat si raportul dintre ei, sa se afle la nivele optime.[3]
Influenta prelucrarii tehnologice asupra valorii nutritive a produselor alimentare 
In timpul difeitelor procese tehnologice de prelucrare a produselor alimentare are loc o serie de transformari sesizabile in compozitia lor chimica, transformari care infuenteaza valoarea nutritiva. Aceste transformari depind de tipul procesului tehnologic utilizat, de regimul aplicat, de calitatea materiilor prime. 
Intrucat mijloacele folosite pentru prelucrarea alimentelor pot conduce la pierderi ale valorii nutritive si de aceea este necesar ca in utilizarea unui procedeu sa se aiba in vedere nu numai aspectul tehnologic ci si cel al mentinerii calitatilor nutritive ale alimentelor sau al obtinerii unor alimente cu calitati nutritive superioare.
In general, doua tipuri de reactii trebuie luate in considerare la evaluarea pierderilor de substanta nutritive datorate prelucrarilor tehnologice: reactii care se datoresc efectului propriu-zis al procesului (de exemplu distrugerea aminoacizilor datorita temperaturii) si reactii datorate interactiunii dintre compusii nutritivi ai produsului alimentar (de exemplu reactia dinte aminoacizi si zaharuri, reactia dinte peroxizi si proteine).
Este necesar ca in permanenta sa se urmareasca daca metodele industriei alimentare au drept obiectiv pastrarea maxima a substantelor nutitive din produsele alimentare.[Ro, 79] 
Compusi toxici formati in alimente in timpul prelucrarii termice
Marea majoritate a alimentelor de origine animala nu sunt consumate de catre om in forma lor natu!rala, ci dupa o prealabila prelucrare culinara.
Avantajele oferite de prelucrarea produselor de origine animala sunt multiple: indepartarea sau dis!trugerea parazitilor si oualor acestora, a microbilor si toxinelor microbiene, imbunatatirea calitatilor orga!noleptice (gust, miros, aspect etc.) cresterea gradului de digestibilitate. Totodata sub influenta temperatu!rii ridicate sunt inactivate unele substante cu efecte nocive ca: avidina si tripsinoinhibitorul din albusul de ou, antitriptaza din lapte, tiaminaza din diferite specii de peste etc.
Dar procesul de prelucrare a alimentelor are si o serie de efecte negative: pierderea sau degradarea unor factori nutritivi si mai ales formarea unor com!pusi nocivi pentru sanatatea consumatorilor. Astfel, prin tratamentul termic intens al grasimilor se pro!duc reactii de hidroliza, oxidare si polimerizare care au drept rezultat aparitia anumitor compusi cu ac!tiune iritativa si toxica: peroxizi, dimeri si trimeri prin ciclizarea acizilor grasi polienici sau datorita polimerlzarii peroxizilor prin punti de oxigen.
Pentru prevenirea formarii compusilor daunatori in grasimile alimentare, in cursul prelucrarii culinare, este necesar ca temperatura de prajire sa nu depaseasca 180--185?C, durata de incalzire sa nu depaseasca opt ore, evitandu-se incalzirea repetata a grasimilor. De asemenea se recomanda sa nu se incorporeze in mancare grasimi folosite la prajiri repetate.[En, 86]
Temperatura, principalul proces de degradare a substantelor nutritive.
Cele mai multe dintre tehnicile pentru prelucrarea alimentelor necesita un aport de caldura care are drept scop:
-inactivarea enzimelor (peroxidaza, ascorbicoxidaza);
-distrugerea microorganismelor;
-modificari favorabile ale caracteristicilor produsului (reactia de brunificare, schimbari de textura, gust, miros, etc.);
-imbunatatiri in posibilitatea de utilizare a elementelor nutritive (gelatinizarea amidonului si cresterea digestibilitatii proteinelor);
-distrugerea componentelor nedorite din hrana (inhibitori tripsinici, hemaglutinele, etc.)[Ro, 79]
Totusi, de multe ori, pe langa modificarile scontate, apar si modificari nedorite. Astfe, ca urmare a operatiilor de sterilizare, oparire, uscare, prajire, etc. care se aplica produselor alimentare, se pot produce urmatoarele transformari negative:
-distrugerea substantelor nutritive, ceea ce determina o micsorare a valorii nutritive a alimentelor;
-formarea unor compusi cu actiune toxica.
Un tratament termic dur, in special de lunga durata, afecteaza proteinele, aminoacizii, vitaminele, lipidele, glucidele si sarurile minerale.
Sub influenta temperaturii ridicate se produc o serie de modificari, in structura fizica si chimica o proteinelor si aminoacizilor liberi, care fac ca proteinele sa devina mai rezistente fata de actiunea enzimelor proteolitice, desi la hidroliza acida a proteinei respective se elibereaza toti aminoacizii constituenti. Aceasta rezistenta sporita la actiunea enzimelor si in special a tripsinei se datoreaza faptului ca unii aminoacizi si in special lizina, acidul aspartic si acidul glutamic reactioneaza cu alti aminoacizi ai proteinei formand combinatii enzimo-rezistente ceea ce reprezinta de fapt o reducere a digestibilitatii proteinei.
O reducere evidenta a valorii nutritive a proteinelor din alimentele tratate termic se datoreaza si participarii lor la reactia Mallard. In aceasta reactie, unii aminoacizi esentiali (lizina, metionina, treonina) se combina cu compusi aldehidici sau cetonici (glucide reducatoare), dand combinatii care rezista la actiunea enzimelor digestive. Acesti aminoacizi esentiali, din structura proteinei, care reactioneaza cu glucidele reducatoare se distrug in cursul acestei reactii astfel ca la hidroliza acida nu se mai elibereaza toti aminoacizii constituenti.
Sub acest aspect, reactia Mallard are un efect antinutritional.
Trebuie mentionat faptul ca tratamentul termic conduce si la micsorarea continutului de aminoacizi liberi datorita labilitatii acestora, deci distrugerii prin caldura.
Valoarea nurtitiva a alimentelor, prelucrate termic, este influentata si de transformarile suferie de vitamine. Datorita temperaturilor ridicate si a duratei de tratament, continutul unor vitamine este redus simtitor. Cele mai sensibile la caldura sunt acidul ascorbic, tiamina, vitamina D si acidul pantotenic.
Reducerea termica a continutului de acid ascorbic este influentata de temperatura, oxigen, prezenta metalelor grele, de natura produsului alimentar si poate varia intre 20 si 50%. Indepartarea oxigenului din proteine constituie o conditie nu numai pentru evitarea pierderilor de acid ascorbic ci si pentru pastrarea altor vitamine (retinol, tocoferol). [Ro, 79]


Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare. Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!