Sisteme Coloidale - Coalescenta in Emulsii si Spume - Prevenirea Coalescentei

Cuprins referat Cum descarc?

I. Introducere 3
II. Coalescenta - definitie. Bazele fizice ale coalescentei 5
II.1.1. Coalescenta aparuta in urma ciocnirilor picaturilor 6
II. 1.2. Coalescenta aparuta ca urmare a contactului prelungit dintre picaturi 6
II. 1. 3. Coalescenta ca rezultat al formarii unui gol de aer 6 
II. 1. 4. Coalecenta in sistemele de surfactanti stabilizate 6 
II. 2. Coalescenta - Metode de control 9
III. Coalescenta partiala 11 
IV. Concluzii 11
V. Bibliografie 13


Extras din referat Cum descarc?

I. Introducere
Unele compozitii alimentare complexe care contin apa, grasime, substante hidro - si liposolubile prezinta sisteme de tipul emulsii, cu viscozitate inalta sau cu structura solida. De exemplu, alimente din carne, lapte, cum ar fi: salamul, smantana, branzeturile, inghetata, sosurile, s.a. In astfel de alimente complexe, proteinele exercita functia de stabilizare a structurii emulsiilor de tipul Apa /Ulei sau Ulei /Apa. 
Emulsiile sunt sisteme disperse de doua lichide nemiscibile (in general un lichid polar si unul nepolar) dintre care unul se afla in faza de dispersie inaintata. Faza dispersata (faza interna) se gaseste sub forma de particule (picaturi) cu dimensiuni cuprinse intre 0,05 si 10 um. Faza de dispersie (faza externa) se gaseste sub forma lichida continua.[1] 
Macromoleculele proteice formate din catene polipeptidice ionizate cu sarcini electrice si fragmente neutre (hidrofobe), manifesta capacitate dubla de hidratare si de interactiuni hidrofobe. In compozitiile complexe aceste macromolecule sunt orientate si aranjate intr-un mod determinat. 
Prin agitarea intensiva a unor compozitii alimentare complexe de proteine, apa si grasimi, in urma hidratarii si interactiunii hidrofobe se formeaza structuri macromoleculare combinate. Pe suprafata macromoleculelor de proteine si pe catenele polipeptidice ionizate se aditioneaza apa. Concomitent, fragmentele hidrofobe ale macromoleculelor proteice resping moleculele de apa si aditioneaza fragmentele hidrofobe ale lipidelor. 
Compozitiile formate din proteine, apa si lipide sunt ordonate in felul urmator: fragmentele polare ale proteinelor leaga apa, in acelasi timp fragmentele hidrofobe ale macromoleculelor proteice leaga lipidele prin interactiuni hidrofobe. Prin urmare moleculele lipidelor sunt retinute de macromoleculele proteice. 
Figura I.1. Schema structurii macromoleculei globulare de proteina cu molecule aditionate de lipide
Prin mecanismul similar de retinere a lipidelor se formeaza emulsii de tipul Apa /Ulei sau Ulei /Apa. Pentru astfel de sisteme alimentare, care reprezinta baza structurii produselor finite, este importanta stabilitatea emulsiilor in timpul pastrarii. In general, proteinele sunt stabilizatori slabi in special pentru emulsiile tip Apa /Ulei. Emulsiile Apa /Ulei se descompun usor din cauza capacitatii dominante de hidratare a proteinelor. 
Spumele reprezinta sisteme dispersate cu continut de bule de gaz intr-o faza lichida sau solida, separate prin interactiunea substantelor tensioactive. Spumele se obtin prin malaxarea mecanica a gazelor (aerului) in compozitii lichide proteice si agitarea intensiva a mediului aerat. De asemenea, spumele se obtin in urma formarii dioxidului de carbon la fermentarea aluatului sau prin reactii chimice cu utilizarea spumantilor. Produsele alimentare caracterizate ca ,,spume" sunt: frisca, sufleurile, inghetata s. a. Anumite proteine manifesta capacitatea de-a activa ca agenti tensioactivi si de a forma spume in compozitii alimentare. 
Spumele care prezinta sisteme gaz /lichid, sunt formate din bule de gaz incorporate in lamele (straturi subtiri de lichid). Stabilizarea bulelor de gaz la interfata gaz /lichid este asigurata de proteine tensioactive, localizate in structurile lamelelor. In lamele se formeaza doua filme de proteine polare tensioactive, intr-un strat ultrasubtire de lichid, care se resping unul pe celalalt. 
In cazul cand alimentele prezinta sisteme disperse de tipul gaz intr-o forma solida, de exemplu painea, initial, in aluat se formeaza sistemul gaz /lichid. In continuare, in urma tratamentului termic si deshidratarii, aluatul se transforma in stare solida, concomitent aluatul (sistemul gaz /lichid) se transforma in paine (sistemul gaz /solid). 
Capacitatea de spumare a proteinelor se determina prin masurarea volumului si a duratei de stabilitate a spumei formate de proteinele examinate. Capacitatea de spumare a proteinelor se exprima prin raportul dintre volumul spumei si masa proteinelor.


Fisiere in arhiva (1):

  • Sisteme Coloidale - Coalescenta in Emulsii si Spume - Prevenirea Coalescentei.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!