Refrigerarea produselor alimentare

Extras din referat Cum descarc?

Introducere
Durata de conservare a alimentelor perisabile proaspete, cum ar fi carnea, pestele, fructele si legumele, poate fi prelungita cu cateva zile prin racire si prin mai multe saptamani sau luni prin inghet. In timpul inghetarii, cea mai mare parte a continutului de apa din carne, aproximativ 80%, se solidifica in cristale de gheata pura, insotite de o separare a solidelor dizolvate. Astfel, la temperaturile de congelare microorganismele nu se mai pot dezvolta, iar la temperaturile de refrigerare viteza lor de inmultire scade foarte mult.
Refrigerarea incetineste procesele chimice si biologice din alimente, cum ar fi deteriorarea si pierderea calitatilor si extinde durata de valabilitate a produselor, cu modificari minime ale caracteristicilor senzoriale si ale proprietatilor nutritionale.
Refrigerarea produselor alimentare consta in racirea acestora pana la temperaturi apropiate de punctul de congelare, fara formarea de gheata in produs in scopul conservarii.
Temperaturile in intervalul 0-5?C incetinesc dezvoltarea si cresterea microorganismelor, dar unii agenti patogeni pot creste la un numar mare la aceste temperaturi sau raman inca suficient de virulenti pentru a provoca intoxicatii. Deoarece activitatea majoritatii agentilor patogeni este doar incetinita si nu oprita, depozitarea pe termen lung a produselor refrigerate poate provoca in final intoxicatii alimentare. In aceste cazuri, atunci cand este necesara o perioada de conservare mai lunga, inghetarea trebuie utilizata pentru a minimiza orice modificari fizice, biochimice si microbiologice care afecteaza calitatea in timpul depozitarii. 
Alimentele refrigerate sunt grupate in trei categorii, in functie de temperatura de depozitare:
-  intre -1 si +1?C - peste proaspat, carne, carnati, carne afumata si peste pane;
-  intre 0 si 5?C - carne conservata, lapte, smantana, iaurt, salate preparate, sandvisuri, produse de cofetarie, paste proaspete, supe si sosuri proaspete, pizza, produse de patiserie si aluat neacoperit;
-  intre 0 si 8?C - carne complet preparata si placinte de peste, carne fiarta, unt, margarina, branza tare, orez fiert, sucuri de fructe si fructe moi.
Pentru a raci alimentele proaspete, este necesar sa se elimine caldura sensibila si, de asemenea, caldura generata de activitatea respiratorie a legumelor si fructelor; in tesuturile animale, respiratia aeroba scade rapid atunci cand aprovizionarea cu sange oxigenat este oprita la sacrificare. [1][2]
Refrigerarea produselor alimentare
Dupa viteza de realizare a procesului de racire, exista doua procedee de refrigerare: lenta si rapida. Cu exceptia unui numar redus de produse vegetale, la care se impune refrigerarea lenta, in present aceasta metoda nu se mai foloseste.
Refrigerarea este proces de transfer termic fara schimbarea starii de agregare si un proces de transfer de masa, avand loc transferul umiditatii de la produsul alimentar, cu temperatura mai ridicata, la mediul de racire, cu temperatura mai scazuta. 
Temperatura finala de refrigerare a produselor alimentare se situeaza intre 0 si 5?C. Mediul de racire are temperaturi mai scazute cu 3 -  5?C decat temperatura finala a produselor refrigerate. 
Avantajele refrigerarii:
-  Incetinirea vitezei de inmultire a microorganismelor; 
-  Reducerea vitezelor reactiilor chimice de descompunere; 
-  Reducerea pierderilor de umiditate din tesuturi. [1]
Temperaturi optime de refrigerare
Tabelul 1. Temperaturi de refrigerare pentru fructe si legume si deteriorarile acestora la pastrare la temperaturi scazut [1]


Fisiere in arhiva (1):

  • Refrigerarea produselor alimentare.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

1. A. Stoica, metode moderne in procesarea alimentelor, Note de curs, 2018-2019
2. Food Chilling Methods and CFD Analysis of a Refrigeration Cabinet as a Case Study, Radu Rosca, Ioan Tenu and Petru Carlescu, University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine "Ion Ionescu de la Brad", Iasi, Romania, 2017
3. S. A. Tassou, G. De-Lille, J. Lewis, Brunel University, Centre for Energy and Built Environment Research, School of Engineering and Design


Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!