Nutrienți și Compuși Naturali în Fructe de Pădure

1. Introducere

Fructele de pădure sunt o adevărată sursă de sănătate: conţin vitamina C în cantităţi mari, au potasiu şi în special fibre care ajută la o digestie sănătoasă.

Datoriă conţinutului ridicat în vitamine şi substanţe minerale, fructele cultivate şi spontane completează alimentele de origine animală şi contribuie la desfăşurarea normală a proceselor de metabolism în corpul omenesc.

Fructele de pădure au rol energetic şi plastic datorită aportului lor în diverse substanţe necesare organismului, mai ales în ce priveşte desfăşurarea diverselor procese biologice prin substanţele enzimatice, hormonale, vitaminele şi microelementele pe care le conţin, contribuind la alimentaţia raţională a omului.

Substanţele nutritive din fructe sunt uşor asimilabile, iar unele din ele urmăresc rezistenţa omului faţă de anumite boli. De asemenea, unele fructe conţin substanţe cu acţiune vindecătoare, fiind utilizate ca materie primă în industria de medicamente sau sunt consumate în stare proaspătă, în scopul întăririi corpului omenesc.

Fructele de pădure constituie o materie primă deosebit de valoroasă pentru alimentaţie. Aroma lor este mai puternică decât a cea a fructelor cultivate. De asemenea, conţinutul lor în zaharuri şi în vitamine este mult mai bogat.

Fructele sunt considerate produse finite atunci când sunt consumate în stare proaspătă şi materie primă pentru industria alimentară sau de medicamente când sunt supuse unor procese de transformare, în urma cărora rezultă produsele finite, cu însuşiri diferite de cele ale fructelor în stare proaspătă.

O diveristate de fructe de pădure sunt importante surse de compuşi bioactivi, printre compuşii chimici care se găsesc în fructele de pădure sunt şi compuşii fenolici fiind un grup major de fitochimicale inclusiv flavonoide.

Diferite studii au arătat importanţa pe care o au uleiurile din seminţe de la o gamă variată de fructe de pădure, uleiurile vegetale având un deosebit rol pentru organism.

Calitatea fructelor este dată de starea fizică şi de compoziţia lor chimică. Starea fizică a fructelor este caracterizată prin însuşirile organoleptice şi constituţia fizică.

2. Compoziţia chimică a fructelor de pădure

Consumul de fructe de pădure a devenit popular în rândul consumatorilor datorită nivelului ridicat de fitochimicale valoroase: polifenoli, flavonoide, taninuri, acizi fenolici si antociani. Fructele de pădure conţin de asemenea componentele esenţiale pentru un regim alimentar sănătos cum ar fi vitamine, minerale şi fibre care oferă beneficii pentru sănătate ce se extind dincolo de hrana de bază. Investigaţiile recente au arătat că consumul fructelor de pădure are un rol foarte important pentru sănătatea omului şi de asemenea împiedică apariţia unor boli de inimă, boli cornice şi cancer.

Principalii componenţi ai fructelor şi ai produselor din fructe sunt: apă, zaharuri (glucide), acizi organici, substanţe minerale, substanţe pectice, materii colorante, substanţe tanante, vitamine şi enzime, celuloză, albumină vegetală, ceară.

Apa se găseşte în proporţie mult mai mare faţă de ceilalţi componenţi, reprezentând 70-80 % şi variind de la o specie la alta. Prin uscare, fructele pierd o parte importantă de apă, ajungând la un conţinut de 10-25 %. Deoarece această apă este extrasă de rădăcini din sol şi se înmagazinează în celulele suculente ale fructelor, este sterilă. Transformarea în suc a fructelor păstrează apei această calitate , motiv pentru care sucurile de fructe de pădure sunt băuturi sterile. Zmeura conţine 84-86 %, murele 88 %, coacăzele negre 81-84 %, afinele negre 86-88% apă.

Zaharurile (glucidele) sunt din punct de vedere chimic, compuşi ai carbonului cu hidrogenul şi oxigenul. Aceste zaharuri se produc în plante, respectiv în fructe, în cursul dezvoltării, prin fenomenul fizico-chimic numit fotosinteză, care are loc în frunze sub acţiunea luminii şi clorofilei, prin combinarea bioxidului de carbon din aer cu hidrogenul şi oxigenul aduse de plantă sub formă de apă.

Zaharurile le gasim în fructe sub formă de fructoză, zaharoză şi glucoză. Glucoza (componentul principal al mierei de albine) se prezintă sub formă de cristale şi este mai dulce decât zaharoza. Fructoza cristalizează mai greu în stare izolată şi este de circa două ori mai dulce decît glucoza.