Îndulcitori Naturali

1. INTRODUCERE

Substanţele de îndulcire sunt materii prime de bazã în majoritatea produselor de panificaţie, îndeplinind o serie de funcţiuni în cadrul acestora. În afarã de rolul de îndulcire al produsului în care se adaugã, majoritatea substanţelor de îndulcire mai au unul sau mai multe din urmãtoarele roluri: fragezire, formarea texturii produsului, hranã pentru drojdie, stabilizare, umidificare, aromã, culoarea cojii şi prelungirea duratei de pãstrare a produsului.

Alegerea unei substanţe de îndulcire pentru un produs de panificaţie, patiserie sau cofetãrie depinde de ce se doreşte sã se obţinã, precum şi de proprietãţile îndulcitorului ce conferã caracteristicile respective.

2. CLASIFICARE

Principalele substanţe de îndulcire folosite la fabricarea produselor de panificaţie, patiserie şi cofetãrie pot fi împărţite în două grupe:

- îndulcitori naturali, care la rândul lor, se împart în îndulcitori naturali cu valoare energetică: zahărul, zahărul invertit, glucoza, fructoza, sorbitolul, xilitolul, etc. şi îndulcitori naturali fără valoare energetică: dehidrocalconele, acidul gliceric, monelina, etc.

- indulcitori sintetici: zaharina, ciclamatii, aspartamul.

- Monozaharide (zaharuri simple):

3. MONOZAHARIDE

Cele mai simple substanţe de îndulcire sunt monozaharidele sau zaharurile simple, denumite aşa deoarece nu constituie substrat pentru o reacţie de hidrolizã şi au formula chimicã C6H12O6. Cele mai utilizate monozaharide în produsele de panificaţie sunt:

Glucoza sau dextroza, mai este denumitã uneori şi sirop de porumb. Este o substanţă solidă, cristalizată, de culoare albă sau gălbuie, solubilă în apă. Este aproximativ de două ori mai puţin dulce decât zahărul. Prin oxidarea glucozei se obtine acidul gluconic, iar printr-o oxidare mai înaintată, acidul zaharic. Se găseşte în fructele dulci, în mustul de struguri, în mierea de albine şi în toate celulele vegetale. Se obţine industrial prin hidroliza amidonului (din cartofi sau cereale), cum şi prin hidroliza celulozei sub acţiunea acizilor minerali diluaţi (HCl sau H2 SO4), în autoclave, la presiune de 2atm.

[C6 H10 O5]n + nH2O → nC6 H12 O6

amidon glucoză

Glucoza se întrebuinţează la prepararea alcoolului etilic, a dioxidului de carbon si la prepararea produselor zaharoase în locul zahărului, la fabricarea oglinzilor, în industria textilă, la imprimarea ţesăturilor, la prepararea vitaminei C pe cale sintetica etc.

Fructoza sau levuloza este considerat cel mai dulce monozaharid, mai dulce decât glucoza. Deoarece se gãseşte ca atare în multe fructe, mai este cunoscutã şi ca zahãrul fructelor. Fructoza, C6H12O6, se găseşte împreună cu glucoza în fructele dulci si in miere. Fructoza este o cetoză, o funcţie mixtă de alcool si cetonă.

Se obţine prin hidroliza zaharozei cu acizi diluaţi, de exemplu acid sulfuric.

Zaharoza Glucoza Fructoza

Fructoza este o substanţă solidă, cristalizată, de culoare albă, solubilă în apă. Este mai dulce decât zaharoza de 1,52 ori şi decât glucoza de 2,2 ori. Se întrebuinţează la înlocuirea altor produse care conţin zahăr şi în special în alimentaţia suferinzilor de diabet.

Galactoza este un monozaharid care se gãseşte în mod natural în lapte.

4. DIZAHARIDELE

Dizaharidele sunt zaharuri care prin hidrolizã se transformã în douã molecule de monozaharide. Cele mai folosite dizaharide în panificaţie, patiserie şi cofetãrie sunt:

Zaharoza, sau zahãrul, este alcãtuitã dintr-o moleculã de glucozã şi una de fructozã. Zaharoza, C12H22O11, este foarte răspândită în regnul vegetal. Se găseşte în tulpina trestiei de zahăr, în sfecla de zahăr, în morcovi, pepeni galbeni, zmeură, piersici, caise etc. Se obţine prin extracţie din sfeclã de zahãr sau trestie de zahãr. Se întrebuinţează în alimentaţie, fiind o substanţă cu o mare valoare alimentară, gustoasă şi asimilată uşor de organism. Prin asimilarea unui gram de zaharoză în organism se obţin 3,7- 4,2 cal.