Indulcitori Naturali

Extras din referat Cum descarc?

1. INTRODUCERE
Substantele de indulcire sunt materii prime de baza in majoritatea produselor de panificatie, indeplinind o serie de functiuni in cadrul acestora. In afara de rolul de indulcire al produsului in care se adauga, majoritatea substantelor de indulcire mai au unul sau mai multe din urmatoarele roluri: fragezire, formarea texturii produsului, hrana pentru drojdie, stabilizare, umidificare, aroma, culoarea cojii si prelungirea duratei de pastrare a produsului.
Alegerea unei substante de indulcire pentru un produs de panificatie, patiserie sau cofetarie depinde de ce se doreste sa se obtina, precum si de proprietatile indulcitorului ce confera caracteristicile respective.
2. CLASIFICARE
Principalele substante de indulcire folosite la fabricarea produselor de panificatie, patiserie si cofetarie pot fi impartite in doua grupe: 
- indulcitori naturali, care la randul lor, se impart in indulcitori naturali cu valoare energetica: zaharul, zaharul invertit, glucoza, fructoza, sorbitolul, xilitolul, etc. si indulcitori naturali fara valoare energetica: dehidrocalconele, acidul gliceric, monelina, etc.
- indulcitori sintetici: zaharina, ciclamatii, aspartamul.
- Monozaharide (zaharuri simple):
3. MONOZAHARIDE
Cele mai simple substante de indulcire sunt monozaharidele sau zaharurile simple, denumite asa deoarece nu constituie substrat pentru o reactie de hidroliza si au formula chimica C6H12O6. Cele mai utilizate monozaharide in produsele de panificatie sunt:
Glucoza sau dextroza, mai este denumita uneori si sirop de porumb. Este o substanta solida, cristalizata, de culoare alba sau galbuie, solubila in apa. Este aproximativ de doua ori mai putin dulce decat zaharul. Prin oxidarea glucozei se obtine acidul gluconic, iar printr-o oxidare mai inaintata, acidul zaharic. Se gaseste in fructele dulci, in mustul de struguri, in mierea de albine si in toate celulele vegetale. Se obtine industrial prin hidroliza amidonului (din cartofi sau cereale), cum si prin hidroliza celulozei sub actiunea acizilor minerali diluati (HCl sau H2 SO4), in autoclave, la presiune de 2atm. 
[C6 H10 O5]n + nH2O -> nC6 H12 O6
amidon glucoza
Glucoza se intrebuinteaza la prepararea alcoolului etilic, a dioxidului de carbon si la prepararea produselor zaharoase in locul zaharului, la fabricarea oglinzilor, in industria textila, la imprimarea tesaturilor, la prepararea vitaminei C pe cale sintetica etc.
Fructoza sau levuloza este considerat cel mai dulce monozaharid, mai dulce decat glucoza. Deoarece se gaseste ca atare in multe fructe, mai este cunoscuta si ca zaharul fructelor. Fructoza, C6H12O6, se gaseste impreuna cu glucoza in fructele dulci si in miere. Fructoza este o cetoza, o functie mixta de alcool si cetona.
Se obtine prin hidroliza zaharozei cu acizi diluati, de exemplu acid sulfuric.
Zaharoza Glucoza Fructoza 
Fructoza este o substanta solida, cristalizata, de culoare alba, solubila in apa. Este mai dulce decat zaharoza de 1,52 ori si decat glucoza de 2,2 ori. Se intrebuinteaza la inlocuirea altor produse care contin zahar si in special in alimentatia suferinzilor de diabet. 
Galactoza este un monozaharid care se gaseste in mod natural in lapte.
4. DIZAHARIDELE
Dizaharidele sunt zaharuri care prin hidroliza se transforma in doua molecule de monozaharide. Cele mai folosite dizaharide in panificatie, patiserie si cofetarie sunt:
Zaharoza, sau zaharul, este alcatuita dintr-o molecula de glucoza si una de fructoza. Zaharoza, C12H22O11, este foarte raspandita in regnul vegetal. Se gaseste in tulpina trestiei de zahar, in sfecla de zahar, in morcovi, pepeni galbeni, zmeura, piersici, caise etc. Se obtine prin extractie din sfecla de zahar sau trestie de zahar. Se intrebuinteaza in alimentatie, fiind o substanta cu o mare valoare alimentara, gustoasa si asimilata usor de organism. Prin asimilarea unui gram de zaharoza in organism se obtin 3,7- 4,2 cal.


Fisiere in arhiva (1):

  • Indulcitori Naturali.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!