Hidrolaze

Extras din referat Cum descarc?

HIDROLAZE
Hidrolazele, sunt enzime care determina ruperea legaturilor moleculare ale unor substante cu ajutorul apei. Hidrolazele au un rol important in timpul germinarii semintelor si in procesul de digestie. Ele determina hidroliza unor substante compuse care contin in molecula legaturi C-O, C-N, C-S, C-C, P-N etc.
LIPAZE
Lipazele sunt enzime care au insutirea de a cataliza reactia de scindare hidrolitica reversibila a esterilor acizilor grasi superiori cu glicerina. Ele nu au o specificitate precisa, pot scinda cu o viteza mai mica si esterii alcoolilor monovalenti. Viteza reactiilor catalizate de lipaze variaza cu originea cestor enzime si prezinta o specificitate mai pronuntata fata de lungimea catenei acizilor grasi si fata de concentratia substratului. Gliceridele care contin acizi grasi cu un numar impar de atomi de carbon sunt scindate de lipaze tot asa de repede ca si gliceridele obisnuite.
Importanta lor consta in:
-hidroliza controlata a trigliceridelor acizilor grasi superiori din unele alimente in curs de finisare ( maturare ), cum ar fi branzeturile, salamurile crude, in care acizii grsi eliberati pot participa la aroma produsului respective, sau se vor constitui ca substraturi pentru formarea altor compusi de aroma prin ?- oxidarea acizilor grasi saturati sau ca substraturi pentru de gradarea aldehidica controlata cu formarea compusilor de aroma de tipul carbonililor. Procesul de hidroliza este influientat de temperatura astfel: cu cresterea temperaturii creste viteza hidrolitica, mai ales pentru unii acizi grasi cu catena lunga. Pentru lipazele animale s-au stabilit limitele de temperatura si pH-ul, precum si valorile optime;
-degradarea lipidelor ( lipoliza ) necontrolata din: produse alimentare bogate in grasimi ( lapte si produse lactate, carne si produse de carne ), produse vegetale bogate in grasimi ( arahide, nuci, seminte oleaginoase si leguminoase ). In acest caz, lipoliza conduce la acumularea de acizi grasi liberi ( cresterea aciditatii ) care contribuie la gustul de ranced, dar care sunt si substraturi pentru oxidarea aldehidica necontrolata, in care caz gustul si mirosul de ranced devin foarte pronuntate. 
Alte preparate enzimatice se folosesc la maturarea unor branzeturi:
-lipaza pancreatica de vaca;
-lipaza gastrica;
-esterazele pregastrice;
-esteraza microbiana din Mucor miehei, Penicillum caseicolum, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragilis, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae.
Dupa originea lor, lipazele se pot clasifica:
-lipaze de origine microbiana;
-lipaze din plante;
-lipaze din lapte;
-lipaze pancreatice;
-lipoprotein lipaze;
-lipze hormon-senzitive.
In ceea ce priveste modul de actiune al diferitelor enzime lipolitice, sunt importante urmatoarele aspecte:
-lipazele actioneaza, in special, asupra trigliceridelor, avand afinitate pentru acizii grasi cu lant lung din structura trigliceridelor;
-esterazele actioneaza asupra gliceridelor care au acizi grasi cu lant scurt in structura lor;
-fosfolipazele, denumite si lecitinaze, pot fi:
o fosfolipaza A1, care elimina specific acidul gras din pozitia extrema ( ? ) a fosfolipidelor ;
o fosfolipaza A2, care elimina acidul gras din pozitia centala ( ? ) a fosfolipidelor;
o fosfilopaza B ( care este un amestec de fosfolipaza A1 si B2 ), care elimina doi acizi grasi din molecula de fosfolipida, corespunzator fosfolipidelor A1 si B2;
o fosfolipaza C ( lecitinaza C sau glicerofosfataza ) care hidrolizeaza legatura ester care uneste glicerolul cu acidul fosforic din molecula de fosfolipida;
o fosfolipaza D ( lecitinaza D sau colin fosfataza ), care hidrolizeaza legatura ester dintre acidul fosforic si baza azotata din fosfolipida.
Aceste fosfolipaze sunt activate de Ca2+ si de sarurile care mentin fosfolipidele in stare de emulsie.
Pentru a minimaliza actiunea necontrolata a enzimelor lipolitice, este necasar sa se ia urmatoarele masuri:
-sa se reduca continutul de apa libera din materiile prime sau din produsele alimentare ( acolo unde este posibil ), pentru a micsora activitatea apei ( aw ), deci pentru a micsora viteza reactiilor enzimatice de lipoliza ( cazul produselor alimentare uscate si partial deshidratate, cum ar fi laptele praf, uoale praf, semintele oleaginoase, branzeturile, salamurile crude etc.).
-sa se pastreze materiile prime si produsele alimentare la temperaturi cat mai scazute ( refrigerare, congelare ), pentru a se reduce viteza enzimelor ( legea O10 ) sau sa se inactiveze enzimele lipolitice prin tratamment termic.
-sa se reduca timpul de depozitare a unor materii prime, produse intermediare, produse alimentare ( carne, slanina, peste, unt, etc.).
Sa se elimine factorii care conduc la dezvolatrea microflorei puternic lipolitice ( drojdii, mucegaiuri ).


Fisiere in arhiva (1):

  • Hidrolaze.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare. Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!