Fermentații aerobe acetică citrică

Fermentatia acetica consta in transformarea alcoolului etilic in acid acetic sub actiunea bacteriilor acetice, in prezenta oxigenului atmosferic.

Bacteriile acetice au o mare raspandire in natura. Ele se intalnesc pe fructe, in lichide dulci, bere, vin, muraturi.

Bacteriile acetice au forma unor bastonase scurte, usor gatuite, isolate sau in lanturi. Ele se dezvolta foarte bine la temperature de 30-32OC. Sunt microorganisme strict aerobe; de aceea formeaza pe suprafata lichidelor un voal de diferite grosimi si culori care spre sfarsitul fermentatiei cade la fundul vasului. Bacteriile acetice nu formeaza spori si sunt distruse usor prin ancalzire la 50-55OC (Bacteriile acetice se clasifica, dupa mediul in care se dezvolta si caracterele industriale, in urmatoarele grupe: (Bacteriile acetice din plamezi, care se intalnesc ca bacterii de infectie in plamezile de bere, spirt si drojdie comprimata si produc o cantitate mica de acid acetic (2%). Cele mai importante sunt Acetobacter oxydans si Actobacter industrium.

(Bacterii acetice din bere care se gasesc in mustul de bere fermentat si in berea nepasteurizata. Produc o mare cantitate de acid acetic (6%). Mai importante sunt Acetobacter pasteurianum si Acetobacter aceti.

(Bacterii acetice din vin care se gasesc in vinurile slab alcoolice. Cele mai importante specii sunt: (Acetobacter orleanense poate produce 9, 3% acid acetic si este folosita la fabricarea otetului din vin; formeaza un otet limpede si aromat.

(Acetobacter xykinoides produce 4, 5% acid acetic.

Este considerata o bacterie de infectie, pentru ca da un otet de calitate inferioara.

(Bacterii acetice de fermentatie rapida care au o putere de acidificare mare: produc 11-14% acid acetic.

Cea mai mare importanta specie este Acetobacter Schutzenbachii folosita la fabricarea otetului din solutii de alcool.

(Ecuatia chimica dupa care se produce fermentatia acetica este urmatoarea: C2H5OH+02 CH3-COOH+H2O+117 Kcal Alcool etilic acid acetic Oxidarea alcoolului etilic nu se face direct in acid acetic, si se formeaza intermediar aldehida acetica.

Aplicatiile fermentatiei acetice Fermentatia acetica este folosita in practica la fabricarea otetului.

Procedeele de fabricare a otetului sunt: - procedeul lent Orleans procedeul rapid (Procedeul Orleans foloseste ca materie prima un amestec de vin cu otet (2% acid acetic, 4% alcool etilic). Se folosesc culturi selectionate de Acetobacteur orleasnense, insamantate in produsul pasteurizat.

Fermanetarea se face in butoaie mari, asezate culcat, prevazute cu orificii care sa permita circulatia aerului.

Mersul lent al fermentatiei face productia costisitoare, insa datorita esterilor si uleiurilor volatile care se formeaza, se obtine un otet cu buchet palcut. (Procedeul rapid folosete ca materie prima un amestec de alcool etilic 3% si otet 6% si o instalatie speciala, ganeratorul de otet. Se folosesc culture pure de fermenti selectionati pentru a ...