Determinarea prospețimii cărnii de porc

Cuprins referat Cum descarc?

1. Introducere 2
2. Controlul calitatii 3
2.1. Analiza senzoriala 3
2.2. Analize fizico-chimice 3
3. Aplicatii 7
3.1. Ambalaj inteligent 7
3.2. Senzorul mobil 10
4. Concluzii 12
Bibliografie 13

Extras din referat Cum descarc?

1. Introducere
Carnea proaspata de porc este extrem de perisabila. Diminuarea calitatii carnii este cauzata in principal de contaminarea microbiana si de reactiile biochimice ce se produc in carne. Astfel, siguranta alimentara este foarte importanta parcursul perioadei de pastrare a carnii de porc. Alterarea carnii de porc este un proces complicat insotit de modificari ale compozitiei chimice si ale indicatorilor de culoare, textura. Pentru determinarea starii de prospetime a carnii de porc s-au propus urmatoarele metode: azotul total hidrolizabil (TVB-N) este un parametru ce face referire la continutul de amoniac si de amine, produse prin descompunerea proteinelor din carne. Valoarea sa este legata de dezvoltarea microorganismelor, cum ar fi Pseudomonas spp. Analize ale TVB-N, numarul microbian, pH-ul si evaluarea senzoriala sunt metodele traditionale utilizate in prezent pentru evaluarea starii de prospetime a carnii de porc. Cu toate acestea, aceste metode sunt timp si complex pentru a opera.
Mirosul carnii se modifica o data cu cresterea timpului de depozitare, reprezentand un factor important al prospetimii acesteia. Unele amine biogene precum cadaverina, putrescina, triptamina si tiramina s-au dovedit a fi semnificativ relevante pentru indicele de calitate mentionat mai sus. Unele studii au fost realizate pentru a dezvolta metode de exprimare a prospetimii carnii pe baza de nas electronic, CG-MS, senzori colorimetrici si nas optoelectronic. Aceste metode de referinta, insa, sunt distructive pentru probele de testare.
Astfel, trebuie aplicata o metoda analitica nedistructiva, usor de utilizat si cu costuri reduse drept indicator pentru monitorizarea prospetimii carnii de porc.
Pentru acesti indicatori, raspunsurile de culoare cu privire la prospetimea medie nu se poate face doar prin detectarea directa folosind ochiul liber. Alterarea diferitelor tipuri de alimente poate fi evidentiata si prin determinarea pH-ului pentru fiecare produs ambalat.[1]
2. Controlul calitatii 
2.1. Analiza senzoriala 
In carnea de porc proaspata temperatura este constanta de 2 -  4 ?C. La palpare, aceasta nu este lipicioasa si de asemenea este uscata. Are o nuanta de roz pal, pe unele portiuni fiind chiar mai inchisa. In sectiune este umeda si prezinta un suc limpede. Textura este ferma, la atingerea sub presiune se modifica putin forma dar revine imediat la forma initiala. Mirosul este apreciat atat la carne, cat si la grasime si este specific in functie de provenienta. Din punct de vedere vizual, tesutul gras este la specific pentru fiecare carne astfel, procinele prezinta tesut gras alb -  roz, onctuos, moale. Se analizeaza si maduva din interiorul oaselor, care este galbena lucioasa si ferma cu aderenta mare la os. In carne se gasesc tendoane ferme si dense, iar lichidul sinovial este limpede. [2]
2.2. Analize fizico-chimice
2.2.1. Determinarea pH -  ului
Principiul metodei consta in umectarea hartiei indicator de pH cu solutia apoasa a probei de carne, urmand apoi identificarea valorii pH-ului. Exista o precizie de +- 0,5 unitati. 
In vederea desfasurarii analizei s-au folosit flacon Erlenmeyer, hartie indicator de pH, hartie de filtru. 
-  Modul de lucru 
Se adauga 10 g din proba intr-un flacon Erlenmeyer de 200 mL. Peste se toarna 100 mL apa si se asteapta 10 minute, amestecand constant solutia. Se face operatia de filtrare pe o hartie de filtru cutat. Hartia indicator de pH se umezeste cu solutia pregatita. Culoarea obtinuta este comparata cu cele de pe scala si se noteaza valoarea pH-ului. 
-  Interpretarea rezultatelor 
Limitele admise pentru aprecierea starii de prospetime a carnii sunt: pH 6.2 pentru carne proaspata, pH 6.4 pentru carne relativ proaspata si peste pH 6.4 pentru carne alterata.[3]

Fisiere in arhiva (1):

 Determinarea prospetimii carnii de porc.docx

Bibliografie

1. LASLO, Cornel; STETCA, Gheorghe; SUHAROSCHI, Ramona; MURESAN, Crina; Controlul calitatii si igiena produselor alimentare de origine animala, Editura Risoprint, Cluj -  Napoca, 2008;
2. DANILEVICI, Constantin; POPESCU, Corina; NITA, Manuela, Metode senzoriale si fizico -  chimice de control al carnii si preparatelor din carne, Valahia University Press, Targoviste, 2010;
3. IANITCHI, Daniela; NICOLAE, Carmen, Georgeta; DRAGOTOIU, Daniela, Tehnici avansate de apreciere a calitatii carnii si produselor din carne, Editura Valahia University Press, Targoviste, 2012;
4. Hui-zhi Chena, Min Zhanga, Bhesh Bhandarid, and Chao-hui Yange, Development of a novel colorimetric food package label for monitoring lean pork freshness, LWT - Food Science and Technology, 2018;
5. Ashim Kumar Biswas, Prabhat Kumar Mandal, Current perspectives of meat quality evaluation: techniques, technologies, and challenges, Division of Post-Harvest Technology, ICAR-Central Avian Research Institute, Izatnagar, Bareilly, India 2Department of Livestock Products Technology, Rajiv Gandhi Institute of Veterinary Education and Research, Puducherry, India.