Conserve Nectar de Fructe

I. MEMORIU DESCRIPTIV ŞI JUSTIFICATIV

În proiectul nostru am urmărit prezentarea schemei tehnologice de obţinere a nectarului de fructe,descrierea operaţiilor tehnologice,instalaţiile care s-au utitlizat şi defectele produsului pe parcursul procesului tehnologic.

Nectarele se încadrează în clasificarea băuturilor nealcoolice, în subclasificarea sucuri naturale, mai exact la nectare.

Nectarul este o băutură răcoritoare necarbogazoasă cu parfum puternic şi se păstrează la frigider pentru o perioadă destul de mică,câteva zile. Această băutură reprezintă un amestec de pulpă şi suc natural de fructe cu conţinut mare de fibre.

Exista din ce în ce mai multe argumente ca fructele şi legumele proaspete nu sunt numai alimente, ci şi adevărate remedii naturale care ne ajută la păstrarea sau redobîndirea sănătătii organismului.

Nectarul din fructe este un tonic natural care oferă o digestie sigură şi necostisitoare, susţine sistemul imunitar şi îmbunătăţeşte procesul de eliminare a toxinelor.

Nectarele de fructe sunt obtinuţe din fructe proaspete (caise,mere,piersici,etc.) având o consistenţă mai vâscoasă datorită pulpei de fructe conţinută.

Se obţine din concentrat de suc la care se adaugă zahăr şi alţi îndulcitori şi pulpă de fruct.Conţinutul de suc este de 25-99 %,în funcţie de fructul din compoziţie.

II. Tehnologia sucurilor cu pulpă

II.1. Schema tehnologică de fabricaţie a nectarelor

Conform cu ‘Tehnologia sucurilor cu pulpă’ de Brad Segal s.a, schema tehnologică generală de fabricare a nectarelor este prezentată în figura 51.

Fig 51.Schema tehnologică de fabricaţie a nectarelor

II.2. DESCRIEREA FLUXULUI

TEHNOLOGIC

Sucurile cu pulpă obţinute prin omogenizarea piureurilor fructe, cu sirop de zahăr, cu adaos de acid ascorbic sau acid citric se numesc uzual nectare.

Nectarele se realizează din caise, piersici, vişine, gutui, pere, prune, struguri, coacăze negre, zmeură, căpşuni, mure, afîne ş,a.

Fructele utilizate la fabricarea nectarelor trebuie să fie coapte, intens colorate, sănătoase, cu aromă pronunţată, fără urme de produse fitofarmaceutice, gust sau miros străin.

Transportul fructelor se face în lădiţe, evitîndu-se supraumplerea şi strivirea fructelor. În cazul zmeurei şi murelor,se recomandă aşezarea fructelor în lădiţe pe o folie de plastic care colectează sucul scurs, evitînd pierderile.

Ritmul de aprovizionare cu materii prime trebuie corelat cu capacitatea de prelucrare a instalaţiilor, evitînd depozitarea fructelor în incinta fabricii. Cînd acest lucru nu este posibil, depozitarea pe termen scurt a fructelor se face sub copertine sau în. încăperi răcoroase, bine aerisite, curate şi uscate, lăsînd între rîndurile de lădiţe spaţii pentru circulaţia aerului. Durata depozitării trebuie să fie cît mai redusă, pentru evitarea pierderilor calitative şi cantitative, fără a depăşi 8 ore (vişine, caise, piersici, prune, struguri, coacăze), 24 ore (pere) sau 48 ore (gutui).

Spălarea fructelor se execută de obicei în două etape : prespălarea într-o instalaţie cu suflantă şi spălarea- clătirea cu duţuri cu apa.La pere şi gutui se poate folosi în locul maşinii de spălat cu ventilator ,o maşină de spălat cu perii.

La unele fructe (zmeură, mure) operaţia de spălare nu este posibila din cauza pierderilor de substanţă uscată şi dehidratarii fructelor ; în acest caz se impun condiţii de igienă deosebite la recoltare şi transport.

La vişine spălarea are loc odată cu operaţia de îndepărtare a codiţelor

Sortarea trebuie să se execute cu multă atenţie, îndepărtandu-se fructele verzi, insuficient spălate, nesănătoase etc. care pot fi dăunătoare calităţii produsului finit.

Îndepărtarea sîmburilor la fructele sîmburoase (caise, piersici, prune, vişine) se execută cu maşinile de scos sîmburi în linia de fabricaţie. În cazul cînd pe sîmburi rămâne o can¬titate importantă de pulpă, aceştia se trec prin pasatrice.

În cazul vişinelor, de obicei, se renunţă la operaţia de scos sîmburi deoarece aceştia sînt mici şi pot fi transportaţi de pompa cu melc, fiind pe de altă parte uşor îndepărtaţi la operaţia de pasare. Zdrobitorul de fructe este în acest caz astfel reglat încît să realizeze spargerea numai a cîtorva sîmburi, pentru a se obţine intensificarea gustului tipic. Procentul de sîmburi zdrobiţi nu trebuie să fie însă prea mare din cauza conţinutului lor în acid cianhidric.

Zdrobirea fructelor se execută în zdrobitorul cu dinţi sau cu valţuri ; coacăzele negre şi strugurii se zdrobesc în zdrobi¬torul desciorchinător cu pompă.

Preîncălzirea masei de fructe se execută în schimbătoare de căldură cu şnec, cu serpentină sau multitubulare.

Prin preîncălzire are loc inactivarea enzimelor şi înmuierea pulpei, ceea ce uşurează operaţia ulterioară de extracţie. În cazul fructelor intens colorate, preîncălzirea favorizează de asemenea extragerea culorii din pulpă sau coajă.

Instrucţiunile tehnologice în vigoare în ţara noastră recomandă la preîncălzire temperaturi de 90—95°C. Unele tehnologii aplicate în străinătate execută preîncălzirea la temperaturi diferite de acestea, în funcţie de fructul supus prelucrării si anume, la 100—115°C (caise, piersici, prune), 105°C (pere, vişine) 85—90°C (mure, căpşuni, zmeură, afine), 87°C (coacăze negru), 60°C (struguri).