Conserve Nectar de Fructe

Extras din referat Cum descarc?

I. MEMORIU DESCRIPTIV SI JUSTIFICATIV
In proiectul nostru am urmarit prezentarea schemei tehnologice de obtinere a nectarului de fructe,descrierea operatiilor tehnologice,instalatiile care s-au utitlizat si defectele produsului pe parcursul procesului tehnologic.
Nectarele se incadreaza in clasificarea bauturilor nealcoolice, in subclasificarea sucuri naturale, mai exact la nectare.
Nectarul este o bautura racoritoare necarbogazoasa cu parfum puternic si se pastreaza la frigider pentru o perioada destul de mica,cateva zile. Aceasta bautura reprezinta un amestec de pulpa si suc natural de fructe cu continut mare de fibre.
Exista din ce in ce mai multe argumente ca fructele si legumele proaspete nu sunt numai alimente, ci si adevarate remedii naturale care ne ajuta la pastrarea sau redobindirea sanatatii organismului.
Nectarul din fructe este un tonic natural care ofera o digestie sigura si necostisitoare, sustine sistemul imunitar si imbunatateste procesul de eliminare a toxinelor. 
Nectarele de fructe sunt obtinute din fructe proaspete (caise,mere,piersici,etc.) avand o consistenta mai vascoasa datorita pulpei de fructe continuta.
Se obtine din concentrat de suc la care se adauga zahar si alti indulcitori si pulpa de fruct.Continutul de suc este de 25-99 %,in functie de fructul din compozitie.
II. Tehnologia sucurilor cu pulpa
II.1. Schema tehnologica de fabricatie a nectarelor
Conform cu 'Tehnologia sucurilor cu pulpa' de Brad Segal s.a, schema tehnologica generala de fabricare a nectarelor este prezentata in figura 51.
Fig 51.Schema tehnologica de fabricatie a nectarelor
II.2. DESCRIEREA FLUXULUI 
TEHNOLOGIC 
Sucurile cu pulpa obtinute prin omogenizarea piureurilor fructe, cu sirop de zahar, cu adaos de acid ascorbic sau acid citric se numesc uzual nectare.
Nectarele se realizeaza din caise, piersici, visine, gutui, pere, prune, struguri, coacaze negre, zmeura, capsuni, mure, afine s,a.
Fructele utilizate la fabricarea nectarelor trebuie sa fie coapte, intens colorate, sanatoase, cu aroma pronuntata, fara urme de produse fitofarmaceutice, gust sau miros strain.
Transportul fructelor se face in ladite, evitindu-se supraumplerea si strivirea fructelor. In cazul zmeurei si murelor,se recomanda asezarea fructelor in ladite pe o folie de plastic care colecteaza sucul scurs, evitind pierderile.
Ritmul de aprovizionare cu materii prime trebuie corelat cu capacitatea de prelucrare a instalatiilor, evitind depozitarea fructelor in incinta fabricii. Cind acest lucru nu este posibil, depozitarea pe termen scurt a fructelor se face sub copertine sau in. incaperi racoroase, bine aerisite, curate si uscate, lasind intre rindurile de ladite spatii pentru circulatia aerului. Durata depozitarii trebuie sa fie cit mai redusa, pentru evitarea pierderilor calitative si cantitative, fara a depasi 8 ore (visine, caise, piersici, prune, struguri, coacaze), 24 ore (pere) sau 48 ore (gutui).
Spalarea fructelor se executa de obicei in doua etape : prespalarea intr-o instalatie cu suflanta si spalarea- clatirea cu duturi cu apa.La pere si gutui se poate folosi in locul masinii de spalat cu ventilator ,o masina de spalat cu perii.
La unele fructe (zmeura, mure) operatia de spalare nu este posibila din cauza pierderilor de substanta uscata si dehidratarii fructelor ; in acest caz se impun conditii de igiena deosebite la recoltare si transport.
La visine spalarea are loc odata cu operatia de indepartare a coditelor
Sortarea trebuie sa se execute cu multa atentie, indepartandu-se fructele verzi, insuficient spalate, nesanatoase etc. care pot fi daunatoare calitatii produsului finit.
Indepartarea simburilor la fructele simburoase (caise, piersici, prune, visine) se executa cu masinile de scos simburi in linia de fabricatie. In cazul cind pe simburi ramane o can!titate importanta de pulpa, acestia se trec prin pasatrice.
In cazul visinelor, de obicei, se renunta la operatia de scos simburi deoarece acestia sint mici si pot fi transportati de pompa cu melc, fiind pe de alta parte usor indepartati la operatia de pasare. Zdrobitorul de fructe este in acest caz astfel reglat incit sa realizeze spargerea numai a citorva simburi, pentru a se obtine intensificarea gustului tipic. Procentul de simburi zdrobiti nu trebuie sa fie insa prea mare din cauza continutului lor in acid cianhidric.
Zdrobirea fructelor se executa in zdrobitorul cu dinti sau cu valturi ; coacazele negre si strugurii se zdrobesc in zdrobi!torul desciorchinator cu pompa.
Preincalzirea masei de fructe se executa in schimbatoare de caldura cu snec, cu serpentina sau multitubulare.
Prin preincalzire are loc inactivarea enzimelor si inmuierea pulpei, ceea ce usureaza operatia ulterioara de extractie. In cazul fructelor intens colorate, preincalzirea favorizeaza de asemenea extragerea culorii din pulpa sau coaja.
Instructiunile tehnologice in vigoare in tara noastra recomanda la preincalzire temperaturi de 90--95?C. Unele tehnologii aplicate in strainatate executa preincalzirea la temperaturi diferite de acestea, in functie de fructul supus prelucrarii si anume, la 100--115?C (caise, piersici, prune), 105?C (pere, visine) 85--90?C (mure, capsuni, zmeura, afine), 87?C (coacaze negru), 60?C (struguri).

Fisiere in arhiva (1):

 Conserve Nectar de Fructe.doc