Conservarea cărnii

Extras din referat Cum descarc?

- CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Se numeste conservare ansamblul de metode sau tratamente si operatii prin care creste durata de pastrare a unor produse alimentare in vederea reglarii proceselor biochimice a alimentelor ce provin din organisme vii si impiedicarii proceselor determinate de microorganisme.
Conservarea alimentelor are la baza cele 4 principii biologice:
o Bioza - este principiul vietii (gr. bios = viata) si consta in manifestarea vitala a organismului contracarand, in acelasi timp, actiunea daunatoare a bioagentilor (prin imunitatea naturala). Distingem o bioza totala (eubioza) si o bioza partiala (hemibioza).
In practica comerciala eubioza este aplicata in pastrarea produselor alimentare cu metabolism complet (animale vii, pasari vii, pesti vii, raci vii), iar hemibioza o regasim in pastrarea produselor detasate de planta mama (boabe de cereale, legume, fructe, oua, seminte de oleaginoase) care au un metabolism restrans, continuandu-si procesul de respiratie.
o Anabioza reprezinta principiul vietii latente aplicat pe scara larga in conservarea alimentelor. Anabioza consta in desfasurarea lenta a metabolismului celular sau chiar intreruperea functiilor vitale in anumite conditii de mediu. Tehnica consta in crearea unor conditii speciale in mediu si produs (deshidratare, cresterea presiunii osmotice, temperaturi scazute), care reduc convenabil procesele vitale ale organismului si in acelasi timp, minimalizeaza actiunea microorganismelor, microdaunatorilor, parazitilor.
Metodele de conservare care au la baza acest principiu sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea alaturi de care intalnim un grup de metode ce utilizeaza sarea, zaharul, otetul, gazele inerte si bioxidul de carbon.
o Cenoanabioza este principiul ce are la baza crearea unor conditii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme prin a caror actiune in mediu apos formeaza compusi de inhibare a microorganismelor daunatoare, de alterare. In cazul legumelor si fructelor murate, in care intervin bacteriile lactice, prin desfasurarea fermentatiei lactice si formarea acidului lactic se stimuleaza si procesele biochimice de maturatie. O aplicare de mare importanta a principiului cenoanabiozei o intalnim in fermentatia alcoolica - unde prin utilizarea selectiva a drojdiilor se obtin bauturi moderat si slab alcoolice (vin, bere)
o Abioza reprezinta principiul lipsei de viata si consta in distrugerea sau inlaturarea microorganismelor din produsul alimentar. Pe acest principiu se bazeaza pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservantilor chimici, ultrafiltrarea.
- METODE DE CONSERVARE A CARNII
Conservarea carnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice si chimice.
o Metode fizice. Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt frigul si caldura. Frigul se aplica in special in procesele de refrigerare si congelare a carnii, iar caldura se aplica in special in procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare etc., unele procedee tehnologice (ex.: deshidratarea carnii) pot fi realizate fie prin aplicarea caldurii (uscarea obisnuita), fie prin aplicarea frigului (uscarea prin sublimare).
o Metode fizico-chimice. In cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite in special radiatiile.
Radiatiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice si mecanice. Din categoria radiatiilor electronice fac parte radiatiile sau catodice, din categoria radiatiilor electromagnetice fac parte radiatiile infrarosii, ultraviolete si radiatiile , iar din categoria radiatiilor mecanice fac parte radiatiile ultrasonore.

Fisiere in arhiva (1):

 Conservarea Carnii.doc