Amilază

Extras din referat Cum descarc?

-enzima din clasa glicozidazelor care catalizeaza  reactia de hidroliza a amidonului in dextrine si mai departe, 
in maltoza. 
-este un ferment foarte puternic, fiind activ chiar si intr-o dilutie de 1 /1.000.000;in forma pura, poate digera de 4.000.000 de ori greutatea sa in amidon.
SURSE
-in plante, amilaza se acumuleaza mai ales in seminte si in fructele uscate, dar pana la germinarea lor, ele sunt inactive. 
- se mai gaseste, in mod obligatoriu, in mierea naturala;apare oriunde se gaseste si amidon, de exemplu in cartofi, in faina cerealelor, in fasolea soia.
-in tesuturi si lichide animale ca ficatul, pancreasul, saliva, sucul intestinal, sangele si urina.
-a fost obtinuta pentru prima data din bobul de orez sub forma unui extract apos de catre Kirchoff in 1811.
-in prezent, cea mai stabila si utilizata sursa de obtinere a ei este Bacillus subtilis
In panificatie se mai folosesc o serie de amilaze obtinute din culturi de Aspergillus oryze, Aspergillus awamori si malt.
-majoritatea preparatelor comerciale contin ?-amilaza si sunt utilzate in scopul maririi cantitatii de glucide fermentescibile si a prospetimii painii.Actiunea de zaharificare cea mai puternica o are ?-amilaza bacteriana, urmata de cea din malt(transforma amidonul in compusi ce servesc drept hrana pt.drojdii) si cea de origine fungica. 
Foarte importanta pentru comportarea enzimelor este stabilitatea lor termica:
-cea mai stabila este -amilaza bacteriana, urmata de cea de malt, iar cea mai putin stabila este cea fungica. 
- -amilaza fungica este inactivata rapid la temperaturi peste 70?C
- -amilaza de cereale rezista pana la 80?C 
- -amilaza bacteriana rezista procesului de coacere
la 90?C, ea mai pastrand 10 % din activitatea sa.
Termostabilitatea diferita a -amilazelor explica diferentele in activitatea lor de lichefiere si prezinta importanta pentru insusirile fizice ale miezului.
Datorita cresterii cantitatii de glucide fermentescibile in aluat este stimulata activitatea drojdiei si a bacteriilor, cu influente pozitive asupra volumului painii si a duratei de fermentare.
Painea obtinuta are o rata de invechire mai lenta datorita gelatinizarii mai bune a amidonului si a scurtarii lanturilor de amilopectina care au o tendinta mai lenta de a retrograda.
Dozele mici de ?-amilaza, imbunatatesc elasticitatea miezului si structura porozitatii 
Dozele mari determina insa reducerea elasticitatii miezului si cresterea lipiciozitatii lui, efect intalnit la doze mult mai mici de amilaza bacteriana decat in cazul amilazei din malt sau a celei fungice. 
Actiunea hidrolitica a amilazelor asupra amidonului se recunoaste prin doua semne exterioare:
AMIDONUL:
- se ,,lichefiaza" adica se dizolva in apa  - se ,,zaharifica, adica se transforma in maltoza, care se recunoaste prin gustul ei dulce, reducerea solutiei Fehling si fermentare cu drojdie de bere. Transformarea in maltoza nu este niciodata completa; reziduul de circa 40% este numit ,,dextrina limita". 
HIDROLIZA ENZIMATICA A AMIDONULUI
-intr-o eprubeta se iau 10 ml.sol.amidon 1%
-se tin 5 min. intr-o baie de apa,la 37 grade C.
-se adauga 0,5 ml.amilaza salivara proaspat preparata(se colecteaza saliva intr-o eprub.gradata si se dilueaza 1:10 cu apa distilata).
-tinand eprub.in baie de apa,se iau la intervale de 5-6 min.,probe de hidrolizat si se efectueaza reactia de culoare cu I2,
adaugandu-se de fiecare data 2 picat.sol. I2 in KI 0,1N.
-se obtine o gama de culori de la albastru la violet,trecand prin rosu si galben.
-se noteaza timpul,dupa care proba luata ramane practic incolora,deci hidroliza amidonului este totala.

Fisiere in arhiva (1):

 Amilaza.ppt