Microbiologia brânzeturilor

Branza este un aliment derivat din lapte, care este produs intr-o gama larga de arome,texturi si forme de coagulare a cazeinei, proteina principala din lapte. Ea contine proteine si grasimi din lapte, de obicei lapte de vaca, oaie, bivol si capra. Pe parcursul productiei laptele este de obicei acidifiat, iar adaugarea enzimei, cheagul care cauzeaza coagularea.Substantele solide sunt separate si presate in forma finala.

http://www.eatwisconsincheese.com/EatWisconsinCheese/media/content/hero%20images/hero-cheese.png

Pentru obtinerea branzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte in care bacteriile lactice trebuie sa reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu restrictii privind prezenta bacteriilor butirice (absente la 1 cm- ), a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefactie din genul Pseudomonas. Pentru evitarea unor defecte si a riscului de transmitere a unor bacterii patogene de la animale bolnave, se foloseste frecvent laptele pasteurizat. Dupa racire se face inocularea laptelui cu monoculturi sau culturi mixte specifice, iar etapele tehnologice urmaresc sa asigure, in mod dirijat, activitatea utila a culturilor starter.

Coagularea cazeinei

Transformarea cazeinei are un rol deosebit in obtinerea acestor produse.In toate cazurile se urmareste coagularea cazeinei. Aceasta coagulare este urmata de o degradare proteolitica a cazeinei,mai mult sau mai putin avanasata.

Coagularea se obtine prin metode diferite:

- actiunea microflorei lactice, in care caz lactoza este transformata in acid lactic, pH-ul scade la 4.6 si se produce precipitarea cazeinei cu formare de gel lactic(coagul). Coagulul este pulverulent, se scurge dificil( branza de vaci, cas). Aceasta actiune de acidifiere poate fi spontana sau indusa cu ajutorul culturi lactice. Dupa caz, branza se fabrica din lapte curd, termizat sau pasteurizat. In cazul laptelui pasteurizat este obligatorie introducerea culturii(maielei);

- actiunea enzimelor coagulante, in care caz coagularea are loc in doua etape: etapa enzimatica, atunci cand k-cazeina se transforma in k-paracazeina si o glicomacropeptida, micelele de cazeina pierzand incarcarea electrica; etapa secundara(neezimatica), in care are loc agregarea micelelor de cazina in coagul.

Enzimele coagulante sunt:

- cheagul - se extrage din stomac de miel sau vitel si contine: chimozina,pepsina,plasmina;

- pepsina - obtinuta din mucoasa stomacului de porc;

- de origine vegetala - papaina,ficina,bromelina;

- de natura microbiana - obtinute din: Mucor miehei (Rhizomucor miehei), M. Pusillus (Rhizomucur pussillus), Endathia parasitica(Cryponectria parasitica) etc.

http://www.fabricadelapte.ro/wp-content/uploads/2013/3/norme-generale.jpg

Culturi microbiene ultilizate la fabricarea branzeturilor

Bacterii lactice, dintre care lactococi (streptococi lactici) cu speciile: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis diacetilactis si Streptococcus salivarius varietatea thermophillus. Dintre lactobacili se folosesc speciile Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticum,

- Prof. Dr. Ing. Clemansa Tofan, Microbiologie alimentara, Editura AGIR, Bucuresti, 2004

- Dr. Ing. Dan Valentina, Microbiologia produselor alimentare, Alma, Galati 1999-2000

- https://biotehnologia.files.wordpress.com/2013/10/81626907-39607365-zara-microbiologie-speciala-2007.pdf

- https://en.wikipedia.org/wiki/Cheese