Micotoxine - Aflatoxine

Există şi metaboliţi ai microorganismelor cu efect toxic asupra organismului uman şi animal.

Micotoxinele sunt metaboliţi intermediari toxici produşi de o serie de fungi. Există peste 350 micotoxine, dar numai câteva dintre ele se găsesc cu regularitate în materii prime vegetale şi animale. Producerea de micotoxine de către fungi este dependentă de sursele alimentare şi de enzimele specifice fungilor şi de alţi factori de mediu.

Efectele producerii de micotoxine sunt acute, simptomele unei îmbolnăviri severe apărând foarte repede. Alte micotoxine pot determina efecte cronice sau cumulative, incluzând inducerea cancerului sau deficienţa imună. Informaţiile despre producerea de micotoxine nu sunt suficiente, dar se poate identifica ca o problemă deosebit de importantă în multe părţi ale lumii, prin pierderile economice semnificative.

Fungii care produc micotoxine în produse se împart în două grupe: cei care invadează înainte de recoltă, numiţi fungi de câmp, şi cei care apar după recoltat, numiţi fungi de depozit.

Există trei tipuri de fungi de câmp:

- patogeni ca Fusarium graminearum.

- fungi care cresc pe plante bătrâne sau „stresate”, ca Fusarium moniliforme şi uneori Aspergillus flavus.

- fungi care, iniţial, colonizează planta înaintea recoltatului şi predispun produsele la contaminare cu micotoxine după recoltat, ca Penicillium verrucosum şi Aspergillus flavus. În toate aceste cazuri există o asociere mai mult sau mai puţin definită între fungi şi planta gazdă.

Condiţiile care contribuie la creşterea fungilor şi producerea de micotoxine sunt:

- temperatură şi umiditate ridicată în mediu;

- umiditate bob;

- caracteristici favorabile ale substratului;

- factori care scad imunitatea plantelor (atac de insecte, fertilizare insuficientă şi secetă).

Există o strânsă legătură între dezvoltarea mucegaiurilor şi acumularea de micotoxine.

Aspergillus (132 specii) cuprinde numeroase specii cu importanţă biotehnologică. Se caracterizează prin formarea de conidiofori drepţi, neramificaţi care poartă capul conidial alcătuit dintr-un suport anatomic denumit veziculă pe care se dezvoltă celule conidiogene – respectiv fialide, generatoare de lanţuri lungi de fialospori. Conidiosporii au forma globuloasă, elipsoidală sau ovală şi formează lanţuri lungi care se pot interconecta prin intermediul unor punţi plasmatice.

Aspergillus niger – formează colonii radiale de culoare brun-negru, prezintă două rânduri de fialide pe toată suprafaţa veziculei, capul conidial este sferic. Numeroase tulpini selecţionate sunt folosite pentru obţinerea de enzime: amilaze, proteaze, glucozoxidaze, invertaze, enzime pectolitice sau pentru obţinerea acizilor organici: acid tartric, acid lactic, gluconic.

Aspergillus oryzae – formează colonii de culoare bej-oranj cu conidiofori drepţi şi cap conidial sferic cu un singur rând de fialide. Este numit pe drept cuvânt „arsenalul enzimelor”, deoarece se cunosc peste 200 de enzime elaborate de mucegai şi obţinute în stare purificată.

Aspergillus flavus – formează colonii de culoare alb-gălbui, la maturitate galben-verzui spre brun, cu revers colorat în galben-brun. Capul conidial este tipic radial, uneori columnar. Este răspândit în sol, pe produse vegetale şi are capacitatea de a produce aflatoxine.

Penicillium (453 specii) se caracterizează prin formarea unui aparat reproducător ramificat, cu diferenţeri morfologice în funcţie de specie. În cadrul genului, specii selecţionate sunt folosite la obţinerea brânzeturilor cu pastă albastră – P. roqueforti, a brânzeturilor cu pastă moale – P. camemberti, la maturarea salamurilor crude uscate – P. nalgiovense. De asemenea, se folosesc anumite tulpini pentru obţinerea de antibiotice – P. notatum, P. chrysogenum. Numeroase specii sunt agenţi de putrezire şi pot produce micotoxine: P. expansum, P. islandicum, P. citrinum.

Fusarium – include specii saprofite răspândite în sol şi specii patogene parazite ale plantelor superioare. Dau putrezirea brună a fructelor citrice, putrezirea umedă a smochinelor, mucegăirea cerealelor (orz, grâu) cu producerea de micotoxine – trichotecene: F. graminearum, F. moniliforme, F. tricinctum, F. nivali.

Principalele micotoxine cu incidenţă în alimente şi alimentaţie sunt prezentate în tabelul următor.