Laptele

In functie de continutul in smantana, laptele se clasifica in:

- lapte integral (nesmantanit, asa cum este produs de animalul producator de lapte)

- lapte smantanit total (0,1% grasime), utilizindu-se separatoare mecanice

- lapte smantanit partial (smantanit traditional prin luarea smantanei care se ridica la

suprafata lapetelui sau prin normalizare)

Normalizara laptelui inseamna aducerea laptelui la un continut fix de grasime

Acest lucru de realizeaza prin amestecarea laptelui integral cu cel smantanit.

Laptele din comert este fie smantanit, fie cu 1,6% sau 1,8% sau 2,4% grasime etc.

Se gaseste si lapte cu procent mai mare de grasime.

In functie de tratamentul la care este supus, laptele se imparte in:

- lapte crud (nefiert sau nepasteurizat)

- lapte pasteurizat ceea ce inseamna incalzirea lui in aparate speciale la o

temperatura intre 63-95 grade pentru cateva minute sau char o secunda, in functie

de temperatura. Prin pasteurizare sunt distruse toate formele "vii" ale bacteriilor si

drojdiilor, mai putin sporii. La temperatura ridicata (95) sunt distruse si

majoritatea vitaminelor, de aceea se practica in industrie o temperatura mai joasa.

- Laptele fiert, este laptele pe care il fierbem noi acasa. Temperatura depaseste 100

grade, este distrus cam tot (atat bacterii, drojdii, dar si majoritatea vitaminelor).

Cei mai multi spori sunt distrusi, dar unii spori pot rezista.

- Laptele concentrat se obtine prin eliminarea a 2/3 din apa. Nu prea se mai fabrica.

- Laptele praf se obtine prin uscarea laptelui concentrat, reducandu-se apa la 3%.

- Laptele omogenizat inseamna supunerea la tratamente mecanice pentru

faramitarea si raspandirea omogena in masa laptelui a globuleleor de grasime. In

laptele crud, globulele de grasime au diametrul de 0,5-15 microni. Prin

omogenizare sunt facute si mai mici. Acest lucru face ca gustul laptelui sa fie mai

bun, stimuland papilele noastre gustative pe o suprafata mai mare, dar este

avantajos si tehnologic, laptele fiind mai omogen si grasimea mai fin emulsionata.

2

Cu timpul micile globule de grasime, fiind mai usoare decat laptele se ridica la

suprafata formand stratul de smantana. Omogenizarea ajuta la prevenirea formarii

smantanii

- laptele UHT (Ultra High Temerature) este practic laptele fiert. El este ambalat de

regula in cutii de carton in conditii aseptice. In cutii de carton poate fi ambalat si

lapte pasteurizat. In acest mod, el poate sta nedesfacut la temperatura camerei luni

de zile fara sa se strice.

In comert intalnim de regula:

Lapte pasteurizat partial smantanit omogenizat

Lapte pasteurizat smantanit omogenizat

Lapte UHT (smantanit sau partial smantanit) omogenizat

Diferenta dintre laptele din comert si cel crud-integral (nesmantanit) este faptul ca cel

din comert are extrasa o parte din grasime, deci, este mai slab, dar se poate gasi si

lapte integral. In rest, el este omogenizat ceea ce ii confera un gust mai bun.

Alte diferente nu mai exista intre lapte, nici nu au voie sa umble la continutul de

proteine sau glucide.

In ceea ce priveste vitaminele, este mai bine sa cumparam lapte din comert si sa il

bem fara sa il fierbem caci nu sunt distruse toate vitaminele (de regula vitamina C si

acidul folic sunt distruse, acum depinde la ce temperatura a fost pasteruizat) decat sa

cumparam lapte de la taran care oricum il fierbem. Prin fierbere, repet, se distrug

aproape toate vitaminele.