Controlul Microbiologic al Berii si Sucurilor

Extras din referat Cum descarc?

I. Controlul microbiologic al fabricarii berii 
Obtinerea berii este unul din cele mai vechi procese biotehnologice care folosesc drojdiile pentru a transforma glucidele fermentabile in alcool etilic si dioxid de carbon. Primele date privind microbiologia berii sunt descrise de Louis Pasteur in 1876, in cartea "Etudes sur la biere". 
Drojdia de bere apartine grupei Ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces. Acest gen se distinge prin urmatoarele caractere:
- inmultirea celulelor se face prin inmugurire; 
- formeaza uneori pseudomiceliu;
- sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali;
- fermenteaza intotdeauna alcoolic si nu asimileaza azotatii.
Din punct de vedere al fermentarii exista: 
- drojdii de fermentatie inferioara - Saccharomyces carlsbergensis - care fermenteaza la temperaturi scazute, mergand pana la 0-1?C si care se depun pe fundul vasului la sfarsitul fermentatiei;
- drojdii de fermentatie superioara - Saccharomyces cerevisiae - care fermenteaza la temperaturi ridicate, iar la sfarsitul fermentatiei se ridica la suprafata lichidului.
Primele drojdii de bere din fermentatia inferioara au fost izolate in cultura pura la laboratorul din Carlsberg (Danemarca) de catre E.C. Hansen (1908), cultura considerata o specie distincta, Saccharomyces carlsbergensis.
Clarificarea aspectelor microbiologice ale fermentatiei au fost posibile si datorita dezvoltarii unor noi utilaje de fermentare. 
In ultimii 20 de ani, prin metode de fermentatie noi s-a redus substantial timpul necesar pentru fermentare, prin folosirea unor cantitati mai mari de drojdie, folosirea temperaturilor de fermentare mai ridicate si de mentinere a celulelor de drojdie intr-o stare activa. Pe langa acestea, tehnologia de imobilizare a celulelor de drojdie, asigura prelungirea perioadelor de fermentare, comparativ cu metodele traditionale. 
Drojdia de bere, Saccharomyces carlsbergensis, utilizata ca starter a fermentatiei, poate proveni din culturi pure de laborator sau prin recuperarea celulelor dezvoltate la o sarja precedenta de fermentare. Alegerea unei anumite tulpini de drojdie pentru obtinerea berii, in conditii specifice de aprovizionare cu materii prime, dotarii si tehnologiei folosite, se realizeaza luand in considerare principalele caractere specifice drojdiei de bere:
- gradul final de fermentare si viteza de fermentare;
- capacitatea de asimilare a substantelor ce participa in metabolism;
- randamentul de multiplicare;
- capacitatea de floculare si sedimentare;
- spectrul si cantitatea de produse secundare ale fermentatiei cu implicatii in gustul si aroma berii;
- rezistenta fata de degenerare, contaminare.
Realizarea acestei alegeri este mult mai dificila decat a celorlalte materii prime pentru bere. Incercarile de a caracteriza drojdiile care se comercializeaza au aratat ca cele mai multe dintre ele sunt alcatuite din specii diferite care adeseori poseda proprietati de floculare. In practica industriala apar mutatii nedorite ce impiedica flocularea.
Pregatirea culturii pure de drojdie se face in general in doua faze si anume:
- faza de laborator;
- faza dezvoltarii in instalatia de culturi pure.


Fisiere in arhiva (1):

  • Controlul Microbiologic al Berii si Sucurilor.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!