Caracteristicile tehnologice ale cărnii

1.1. Definitie si conceptul calitatii carnii

Notiunea de “calitate” a carnii este utilizata in sensuri diferite in functie de preocuparea cvelor care o folosesc.

In general prin “carne” se intelege tesutul muscular.

Carnea este alcatuita din mmuschi, tesutul osos, tesutul cartilaginos, tesutul gras, vase de sange si nervi. Cea mai mare pondere o detine tesutul muscular. Muschii sunt formati din fibre musculare unite intre ele prin tesutul conjunctiv, formand fascicole. Fascicolele se grupeaza formand muschiul. Muschii se subtiaza la capete in fascicole tendinoase care se fixeaza de oase sau de cartilaje prin aponevroze.

Pentru consumatori carnea este de calitate superioara daca nu este grasa, daca este frageda, suculenta si aromata.

Pentru nutritionisti calitatea carnii este data de continutul ein in proteine, vitamine, glucide, lipide, saruri minerale si daca este lipsita de unele substante si microorganisme de contaminare.

Pentru specialistul in cresterea animalelor, “calitatea” carnii este data de starea de ingrasare a animalului in functie de specie, rasa, varsta, sex sitipul de furajare.

In sensul larg al cuvantului notiunea de “calitate” a carnii reprezinta ansamblul factorilor senzoriali nutritivi si igienici.

1.2. Prezentarea factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici si igienici

Factori senzoriali

Caracteristicile senzoriale ce trebuie sa le indeplineasca carnea se refera la: culoarea, mirosul, gustul, fragezimea, consistenta si suculenta acesteia.

Culoarea carnii – are diferite nuante variind de la roz-pal la rosu inchis in functie de varsta, sex, stare de ingrasare, specie, etc.

Consistenta carnii – este determinata de starea biochimica a tesutului muscular dupa sacrificare. Imediat dupa sacrificarea animalului, consistenta carnii este moale si elastica. Carnea intrata in rigiditate are o consistenta mai ferma, iar cea naturala are o consistenta mai moale. Carnea congelata trebuie sa fie tare la pipait, iar la ciocnire sa dea un sunet clar.

Mirosul si gustul carnii – in general caracteristice fiecarei specii de animal este data de acizi grasi volatili si de alti factori cum ar fi:

- continutul de sulf si amoniac;

- calitatea si felul furajelor consumate.

Factorii nutritivi

Factorii nutritivi ai carnii se refera la continutul in proteine, vitamine, lipide, substante minerale.

1. Continutul de proteine si calitatea acestora

Carnea, prin proteinele sale, reprezinta o sursa importanta de substanta azotata cu valoare biologica ridicata.

Valoarea biologica a proteinelor din carne este conditionata de componenta in aminoacizi in special de aminoacizi esentiali.

Aminoacizii din proteinele carnii reprezinta aproximativ 85% din azotul total existent.

2. Continutul de lipide si calitatea lor

Lipidele din carne sunt importante in principal pentru aportul energetic.

Calitativ lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un continut relativ redus de acizi grasi esentiali.

3. Continutul in vitamine

Carnea este o sursa de vitamine din complexul B.

4. Continutul de substante minerale

Carnea este o sursa bogata de fiar, sodiu, potasiu. Calciul se gaseste in cantitate redusa.

Fosforul, sulful, clorul se gasesc in cantitate mare si din aceasta cauza carnea are actiune acidifianta in organismul uman. In carne se gasesc si alte substante minerale necesare organismului uman:

- diverse afectiuni din timpul vietii animalului.

Mirosul si gustul carnii mai sunt date de: varsta, sex, specie; starea de ingrasare.

Fragezimea carnii

Fragezimea sau rezistenta opusa la merticatie este determinata de specie, rasa, stare de ingrasare care la randul lor influenteaza proportia de tesut conjunctiv si gras si calitatea acestuia precum si de calitatea fibrei musculare.

Suculenta carnii

Suculenta carnii reprezinta proprietatea carnii de a retine o anumita cantitate din sucul intracelular, intercelular si interfascicular.

Nivelul suculentei carnii este determinata de capacitatea de retinere a apei.

Suculenta carnii depinde de: specie, rasa, varsta, stare de ingrasare a animalului de la care provine carnea. Carnea de la porcine este mai suculenta decat carnea de bovine si ovine.

Aroma carnii

Este influentata de:

- specie, caz in care nintervine mai mult grasimea decat carnea;

- rasa, in sensul ca animalele de carne dau carne cu gust si miros mai pronuntat decat cele de lapte;

- varsta, sex, hrana – care influenteaza gustul si mirosul carnii mai ales prin lipidele pe care le contine;

- gradul de maturare a carnii

cobalt, mangan, zinc, magneziu, aluminiu, cupru.