Metode Specifice Prelucrării Primare și Termice a Materiilor Prime

Activitatea de alimentatie publica reprezinta imbinarea intr-un ansamblu armonios al actiunilor de pregatire si prezentare a preparatelor culinare, de cofetarie-patiserie si a bauturilor cu serviciile specifice determinate de desfasurarea si consumarea acestora.

Ansamblul ordonat al operatiilor prin care se realizeaza fabricarea unui preparat sau unor preparate se numeste proces tehnologic.

Operatiile sunt faze distincte ale unui proces tehnologic. Succesiunea operatiilor pentru obtinerea unui produs intr-un proces tehnologic se numeste schema tehnologica.

Operatiile care se reintalnesc in realizarea majoritatii proceselor tehnologice se numesc operatii tip.

Avand in vedere diversitatea operatiilor tip, ele se clasifica pe baza urmatoarelor criterii:

A. In functie de modul cum actioneaza asupra materiilor prime:

1. operatii de divizare si separare: sortarea, macinarea, separarea, cernerea, decantarea, sedimentarea;

2. operatii de amestec si aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, framantarea;

3. operatii cu schimbarea starii fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea, concentrarea, solidificarea;

4. operatii chimice si biochimice: maturarea, coagularea proteinelor;

5. operatii auxiliare: depozitarea, transportul, incalzirea, racirea, dozarea.

B. In functie de natura operatiilor:

1. operatii mecanice: sunt acele operatii care nu determina schimbarea starii initiale a materiei prime: depozitarea, masurarea, dozarea, transportul.

2. operatii fizice: determina schimbari ale starii fizice a materiei prime, si acestea se pot subdivide in:

-operatii fizice fara schimb de caldura: sortarea, maruntirea, macinarea, decantarea, cernerea.

-operatii fizice cu schimb de caldura: evaporarea, coacerea, incalzirea;

-operatii in care intervine ca faza principala schimbul de substanta: extractia,difuzia,prajirea.

3. operatii chimice si biochimice in care au loc transformari de substanta: maturare, coagulare, fermentare.

Prelucrarea primara este prima faza a oricarui proces tehnologic. Scopul prelucrarii primare este transformarea materiilor prime intr-un semiprodus care poate fi utilizat la obtinerea preparatelor culinare.

Prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza in incaperi speciale numite sectii de prelucrare,care sunt cel putin doua:

-sectia pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (mai ales legume si fructe)

-sectia pentru prelucrarea carnii si pestelui.

Sectiile de prelucare primara a materiilor prime sunt prevazute cu mese de lucru, masini de curatat, si cu toate ustensilele necesare. In sectiile de carne si peste se instaleaza mese speciale pentru prelucrare, iar in fiecare sectie de prelucrare se amenajeaza cazi. In sectia de legume aceste cazi se folosesc pentru spalarea si pastrarea cartofilor curatati, iar in celelalte sectii pentru spalarea carnii, dezghetarea pestelui, spalarea pestelui.

In timpul prelucrarii primare, materiile prime se spala, se sorteaza, se inlatura partiile necomestibile, apoi se curata, se spala din nou si se divizeaza.

1. Spalarea

Spalarea legumelor si fructelor este o operatie obligatorie care urmareste indepartarea cu ajutorul apei, a impuritatilor aflate pe suprafata lor, precum si a unei parti importante din microflora epifita (reducerea numarului de microorganisme trebuie si fie de cel putin 6 ori).