Aprecierea senzorială a băuturilor nealcoolice

Cuprins referat Cum descarc?

Introducere . ..2
Apa potabila ... . ..2
Conditii tehnice de calitate a apei potabile . 3
Metode de analiza ale apei potabile .. . ..3
Sucuri din fructe 5
Conditii de calitate ale sucurilor naturale ...5
Nectarul ..6
Bauturile racoritoare .6
Caracteristici senzoriale 6

Extras din referat Cum descarc?

Introducere
Analiza organoleptica (senzoriala) consta in evaluarea de catre un grup de specialisti a unuia sau a mai multor produse alimentare cu ajutorul simturilor (vaz, auz, tactil, olfactiv si gust), urmand ca acestia sa isi exprime opinia cu privire la produsele respective.
Selectia degustatorilor se face intr-un mod riguros, acestia fiind nevoiti sa treaca anumite probe in baza carora sa se stabileasca daca persoana aflata in cauza poate oferi date corecte cu privire la calitatile unui anumit produs. Astfel, pentru a putea fi determinate calitatile de degustator ale candidatilor, acestia trebuie sa evalueze diferite produse in care fie se pun diferite substante stimul (zaharoza, sare, cofeina, etc.), fie aceste substante lipsesc sau se gasesc in concentratii reduse. Cu aceste doua metode se urmareste sensibilitatea si puterea de perceptie a candidatilor cu privire la anumite ingrediente, componente, substante stimul.
Persoanele aflate in cauza trebuie sa indeplineasca o serie de reguli privitoare la conditiile ce trebuie indeplinite atat inainte cat si in timpul degustarii:
-  este interzis fumatul cu cel putin 2 ore inaintea degustarii;
-  degustatorii nu trebuie sa vina infometati inainte de analiza, insa nu trebuie sa consume niciun fel de aliment sau bautura cu cel putin o ora inainte;
-  degustatorii trebuie sa poarte in timpu analizei halate albe, curate, ce nu emana niciun fel de miros;
-  degustatorii nu au voie sa se vada intre ei in timpul analizei si nici sa schimbe pareri cu privire la produsul care a fost analizat.
Dupa examinarea produsului de catre degustatori, acestia trebuie sa isi exprime parerile acordand note in cadrul diferitelor metode de centralizare folosite. Un exemplu de o astfel de metoda poate fi ,,Metoda de comparare" cu scari unitare de punctaj.
Descrierea metodei:
Degustatorii trebuie sa acorde note de la 0 la 5 pentru fiecare dintre caracteristicile organoleptice ale produsului (aspect si forma, culoare, miros, gust, consistenta), urmand ca acestea sa fie insumate pentru calculul punctajului mediu total, al intregii grupe de degustatori.
Apa potabila
Face parte din categoria apelor dulci care au un grad de puritate (referitor la bacterii si substante toxice) ridicat incat este adecvat bautului sau pentru bucataria omului. Problemele ce pot aparea cu privire la inrautatirea calitatii apei sunt in afara de o sursa necorespunzatoare si instalatiile de apa ce nu corespund din punct de vedere igienic.
O apa potabila de calitate buna trebuie sa fie rece (5-10?), cu un gust placut, incolora si inodora cu un continut mediu de substante minerale (carbonati de calciu, magneziu).
-  Conditii tehnice de calitate: 
Tabel 1. Proprietatiile organoleptice ale apei potabile
Caracteristici Concentratii admisibile Concentratii admise exceptional Metode de analiza
Miros 2 grade max. 2 grade max. STAS 6324-61
Gust 2 grade max. 2 grade max. STAS 6324-1
Tabel 2. Proprietatile fizice ale apelor potabile
Caracteristici Concentratii admisibile Concentratii admise exceptional Metode de analiza
Concentratia ionilor de hidrogen (pH) 6,6-7,4 6,6-9 STAS 6325-75
Conductivitatea electrica S/cm 600 6000 STAS 7722-67
Culoare grade max. 15 30 STAS 6322-61
Temperatura ? 22 Temperatura naturala a sursei STAS 6324-61
Turbiditate grade max. 5 10 STAS 6323-76
Metode de analiza ale apei potabile:
a) Analiza bacteriologica are ca scop aprecierea caracterului de potabilitate al apei. Rezultatele analizei se colecteaza cu acelea ale determinarilor organoleptice, fizice, chimice si biologice pentru aprecierea complexa a potabilitatii apei. Analiza cuprinde: 
- metoda de analiza curenta;
- metoda de analiza complementara.
Metodele de analiza curenta sunt obligatorii si se refera la:
- determinarea numarului de germeni care se dezvolta la 37?
- determinarea numarului de germeni coliformi.
Metodele de analiza complementare se aplica atunci cand probele de apa necesita determinari speciale, ca in cazul alegerii de surse noi de apa, numar mare de germeni, epidemii hidrice, etc. si se refera la: 
- determinarea numarului de germeni care se dezvolta la 22?, 
- determinarea numarului de germeni coliformi, prin metoda membranelor filtrante,
- determinarea numarului de germeni coliformi fecali.

Fisiere in arhiva (1):

 Aprecierea senzoriala a bauturilor nealcoolice.docx

Bibliografie

(1) http://www.pravaliata.ro/bauturilenealcolice.htm (2) http://documents.tips/documents/analiza-senzoriala-55c7ff9c6b5bd.html;
(3) https://ro.scribd.com/document/219802482/Analiza-Calitatii-Senzoriale-a-Sucului-Natural-de-Portocale 
(4) Constantin Croitoru- Analiza senzoriala a produselor agroalimentare- Vol. 1- Editura AGIR;
(5) Banu constantin-Manualul inginerului de industrie alimentara- Vol.2- Editura Tehnica, Bucuresti, 2002
(6) Cotea, V., et al., 1982- Oenologie , Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti
(7) cotea, V.D, Sauciuc, J.H, 1988- Tratat de oenologie, vol.II, Editura ceres, Bucuresti
(8) Angela Albu- Alimentele si alimentatia, Editura didactica si Pedagogica, Bucuresti 2002