Tehnologia obținerii zahărului tos

Zaharul si produsele zaharoase formeaza o grupa larga de alimente ce se caracterizeaza prin continut mare de zahar solubil (zaharoza, glucoza), aspect atragator, gust dulce cu nuante diferite si aroma placuta. Asupra acestei grupe de marfuri se rasfrange din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentara, care dispune, in zilele noastre, de posibilitati largi de purificare si rafinare. Se pot obtine produse bine individualizate, cu proprietati psihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrans de materii prime de baza (zahar si glucoza) cu compozitie apropiata. Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compozitie chimica unilaterala produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar si dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adaugarea unor ingrediente ce contin pe langa glucide, cantitati apreciabile de lipide, protide, substante minerale ciocolata, bomboane umplute, caramele, produse orientale. Valoarea energetica a produselor zaharoase formate aproape in exclusivitate din glucide este de cca. 350 400 kcal. /100g, iar a acelora ce contin si grasimi poate atinge 600 kcal. /100 g.

Valoarea psiho-senzoriala consta tocmai in gustul specific, dulce, de intensitati si nuante variabile, in aroma, coloratia, consistenta si caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, constituind principalul element de atractie al consumatorilor.

Consumul produselor zaharoase prezinta avantajul ca se digera si asimileaza usor, ridica glicemia sangelui, fiind indicat persoanelor ce depun eforturi fizice insemnate.

Consumul lor in cantitati mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentatiei si instalarea obezitatii, Capitolul 1 Materiile prime folosite la fabricarea zaharului Materiile prime pentru fabricarea zaharului sunt reprezentate de sfecla de zahar si trestia de zahar.

Fabricile de zahar din Europa nu lucreaza cu trestie de zahar ci cu zaharul brun din trestie important din tarile producatoare de zahar din trestie cum ar fi Cuba, Brazilia etc Sfecla de zahar -Beta vulgaris saccharifera- este o planta ierbacee apartinand familiei Chenopodiaceae. Se utilizeaza sfecla din primul an de vegetatie cand se formeaza radacina si frunzele (in al doilea an de vegetatie are loc fecundarea si formarea semintei, planta devenind semincer adica producatoare de samanta). Structura morfologica a sfeclei de zahar Radacina sfeclei de zahar este formata din: - cap sau epicotil portiune care poarta si frunzele; - gat sau cotlet, respectiv hipocotil; - corpul radacinii sau rizocorp; - codita terminala cu radacinile derivate din aceasta.

Pe corpul sfeclei se afla doua santuri (pe o fata si alta) din care ies radacini laterale care se intind pana la varful coditei.

CAPITOLUL 2 Recoltarea sfeclei Recoltarea este in functie de zona de cultivare a sfeclei, respectiv zone ...

1. Murgeanu A., Murdzek P. - Tehnologii in industria alimentara extractiva, Editura didactica si pedagogica, Bucuresti - 1978;

2. Crusveanu A., Stroian L., Costache A. - Fierbrea, cristalizare si rafinarea zaharului, Editura Ceres, Bucuresti - 1983;

3. Dr. ing. Musca M. - Tehnologia generala a industriei alimentare, Ministru Educatiei si Invatamantului, Universitatea din Galati - 1984.