Sărarea

Conservarea de alimente este procesul de tratare a alimentelor cu scopul de a păstra un timp cât mai îndelungat alimente bune pentru consum. Prin conservare se încearcă păstrarea atât a gustului alimentelor, a aromei, prospețimii, texturii cât și ca din punct de vedere chimic și microbiologic ele să fie (rămână) apte consumului uman. După procesul de conservare, unele alimente ușor perisabile, precum carnea, peștele, legume, care în mod normal încep să se strice după câteva ore sau zile, pot fi consumate și după câțiva ani în stare conservată. Conservarea trebuie să prevină efectul fermenților, microorganismelor, mucegaiurilor, râncezirea grăsimilor, uscarea alimentelor, oxidarea.

Metode de conservare a produselor alimentare

Pentru conservarea produselor alimentare se folosesc metode de conservare bazate pe temperatură coborâtă (refrigerarea şi congelarea), pe temperatură ridicată (pasteurizarea şi sterilizarea), pe reducerea conţinutului de apă şi mărirea celui de substanţă uscată (concentrarea şi deshidratarea). Se mai folosesc şi alte metode ca sărarea, adăugarea de zahăr, de conservanţi (substanţe antiseptice) sau afumarea.

Sararea reprezinta una dintre cele mai vechi metode de conservare, care se aplica atat la alimentele de origine vegetala, cat si la unele alimente de origine animala.

În cazul sărării, ionii de clor (Cl-) se fixează în legăturile chimice care pot fi atacate de microorganisme, împiedicând astfel activitatea lor distructivă.

Sărarea uşoară asigură conservabilitatea produselor pentru perioade scurte, prin păstrare la temperaturi de refrigerare. Aplicarea unei sărări la concentranţii mari (8-18%) asigură o stabilitate mare produselor conservate.

Sărarea poate fi uscată, umedă (introducerea produselor în saramură) şi mixtă. Pentru conservarea cărnii şi a peştelui mare se poate aplica sărarea prin injectare de saramură. Sărarea are ca efect trecerea unor cantităţi importante de substanţe nutritive în saramură, iar când se face la concentraţii mari este necesară desărarea în scopul de a face produsele accesibile pentru consum, înregistrându-se astfel, noi pierderi de substanţe solubile.

Acţiunea conservantă a sării se concretizează prin următoarele fenomene:

• fixează sarea de legăturile peptidice ale proteinelor, unde se face scindarea lor sub acţiunea microorganismelor; astfel, microorganismele nu mai pot acţiona hidrolitic;

• creşte presiunea osmotică, celulele ţesuturilor din produs şi ale microorganismelor se deshidratează treptat, producându-se plasmoliza acestora;

• împiedică dizolvarea oxigenului în saramură şi dezvoltarea bacteriilor aerobe;

• împiedică putrefacţia; bacteriile de putrefacţie nu se pot dezvolta la concentraţii mai mari de 10-15% NaCl.