Procese biochimice care au loc în timpul fermentării și coacerii aluatului

Faina de grau este formata din apa in proportie de 13-15% , proteine (10-12%), glucide, lipide, substante minerale, vitamine, pigmenti si enzime.

Proteinele glutenice (gliadina si gluterina) influenteaza decisiv desfasurarea procesului tehnologic si calitatea painii. Ele intervin in:

¿ framantarea aluatului , leaga jumatate din apa absorbita de faina;

¿ formeaza glutenul in amestec cu apa sub forma unei retele de filme proteice de care depind in cea mai mare parte propietatile reologice ale auatului , rezistenta , extensibilitatea , elasticitatea si consistenta;

¿ la fermentare , reteaua glutenica retine gazele fermentate conducand la obtinerea de produse afnate

¿ la coacere , in urma coagularii formeaza scheletul proteic al painii cu rol important in fixarea formei si volumului acesteia

¿ produsele de hidroliza cu grupare amino libera participa in reactia Maillard de formare a melanoidinilor care intervin in colorarea cojii;

¿ intervin in formarea substantelor de aroma

¿ reduc viteza de invechire a painii

Proteinele solubile au rol important in panificatie . Proteinele si peptidele care contin cisteina in compozitia lor intra in reactie cu oxidantii si in reactiile de schimb sulfhidril-disulfhidril, ingluentand propietatile reologice ale aluatului. Alaturi de glucidele reducatoare , produsele lor de hidroliza pot intra in reactia Maillard , contribuind la colorarea cojii si formarea aromei.

Glucidele ocupa proportia cea mai mare in compozitia fainurilor, depasind in fainurile de extractie mica 82%.

Dintre glucide componentul cu ponderea cea mai mare este amidonul care este un poliglucid nefermentescibil format din doua componente amiloza si amilopectina. Amidonul prezinta propieteti importante pentru panificarea normala a fainurilor. El intervine in urmatoarele procese:

¿ la framantarea aluatului amidonul participa la hidratarea fainii , un rol important in acest proces avandu-l granulele de amidon deamidon deteriorate mecanic

¿ in aluat , granulele de amidon fiind inconjurate de pelicule proteice , marimea granulei influenteaza valoarea fortelor de interactiune si deci insusirile reologice ale aluatului

¿ in timpul procesului de fermentare , in urma hidrolizei de catre enzimele amilolitice , formeaza maltoza principalul glucid fermentescibil din aluat . Acesta in urma fermentarii produse de drojdie formeaza dioxidul de carbon care afaneaza aluatul;

¿ in procesul de coacere , amidonul gelatinizeaza granulele de amidon preland functii importante in legarea apei eliberate de proteine in urma coagularii;

¿ maltoza formata in urma hidrolizei enzimatice a amidonului participa la formarea culorii cojii si a substantelor de aroma

¿ joaca rol principal in invechirea painii

Poliglucidele neamidonoase : celuloza , b-glucanii ( in cantitate mica), pentozanii.

Pentozanii au propietatea de a absorbi cantitai mari de apa , din care cauza pot influenta distributia apei in aluat si in paine.

Pentozanii solubili absorb o cantitate mai mare de apa , de circa 3 ori mai mare decat masa lor ( raportata la substanta uscata), iar pentozanii insolubili de 10 ori mai mare. Acestia maresc consistenta si timpul de dezvoltare a aluatului si imbunatatesc calitatea painii , in timp ce pentozanii inslubili in apa maresc consistenta aluatului , dar reduc timpul de framantare si volumul painii.

Lipidele ( max 2% in fainurile de extractie mare) joaca rol tehnologic important , deoarece in aluat formeaza complecsi cu proteinele si amidonul , influentand propietatile reologice ale aluatului, calitatea painii si prospetimea ei.

Sarurile minerale- conform curbei lui Mohs.

Tehnologic , se atribuie un rol important fosforului , care poate forma complecsi cu proteinele, influentand functiile aestora.

Vitaminele influenta in nutritie

Pigmentii carotenoidici , xantofolici si flavonele importanti in culoarea pastelor fainoase