Preparate din Carne Crude - Afumate

Cuprins referat Cum descarc?

Preparate din carne crude afumate.pag 1 
Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne crude, afumate - uscate - maturate .pag 2
Schema tehnologica de obtinere a salamului de Sibiu.pag 7
Bilant de materiale.pag 9
Bilant de materiale sub forma tabelara.pag 11
Bibliografie.pag 12


Extras din referat Cum descarc?

In clasificarea preparatelor din carne crude s-a tinut seama de urmatoarele criterii :
- felul materiei prime utilizate :
- numai din carne de porc si din slanina: salam de Sibiu, salam Dunarea, salam de casa, carnati Medias;
- din carne de porc, de vita si slanina: salam Salonta, salam Carpati, salam Parma (nu se utilizeaza slanina); 
- din carne de vita si de oase: ghiuden si babic;
- procesul tehnologic: 
- afumate - uscate - maturate: salam tip Sibiu, Carpati, Dunarea, Salonta, salam de casa, carnati Parma, carnati Medias;
- uscate- maturate: ghiuden si babic.
- diametrul batonului: 
- carnati;
- salamuri .
- starea suprafetei: 
- cu mucegai pe membrana: salam de tip Sibiu, salam Carpati;
- fara mucegai pe membrana: salam Dunarea, salam Salonta, salam de casa, carnati Parma, carnati Medias, ghiuden, babic.
- durata maturarii:
- cu maturare foarte scurta ( <= 7 zile);
- cu maturare scurta ( ~ 10 zile);
- cu maturare medie ( 15 - 20 zile);
- cu maturare lunga ( 40 - 110 zile, in functie de diametru batonului).
- forma produselor:
- cilindrice cu diametru mic (carnati);
- cilindrice cu diametru mare (salamuri)
- drepte - plate (babic)
- plate sub forma de potcoava (ghiuden);
- aplicarea unui tratament termic special:
-cu etuvare: salam Carpati, salam Dunarea, salam Salonta, carnati Parma si Medias;
- fara etuvare: salam tip Sibiu. 
Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne crude,
afumate - uscate - maturate
Salamul de SIBIU
Reteta a fost perfectionata de mezelarii sasi de-a lungul timpului dar desi poarta marca Sibiu, salamul a inceput sa fie fabricat catre sfarsitul secolului al XIX-lea la Medias. "Incepand cu 1895, salamul a fost fabricat numai iarna, de catre mezelarii priceputi ai fabricii de preparate din carne din Medias. La export era trecut in vechiul regat numai prin vama de la Sibiu, acesta fiind si motivul pentru care denumirea i-a ramas Salam de Sibiu", explica ing. Maria Ostrovat, din cadrul Directiei Agricole Sibiu. La sfarsitul Primului Razboi Mondial, patronul halei mediesene, Josef Theil, a venit la Sibiu, unde, cativa ani mai tarziu, a pus bazele unei alte fabrici de preparate si conserve din carne, "Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik", ducand astfel mai departe traditia producerii salamului de Sibiu. Fabrica si-a schimbat denumirea in Scandia Romana in perioada celui de-al doilea razboi mondial. 
Scandia Romana a inregistrat marca "Sibiu" inca din 1963, de cand fabrica apartinea statului roman. Practic, Scandia era singura care putea sa foloseasca denumirea, in cazul produselor din carne. La fel stau lucrurile si acum, in ciuda faptului ca Scandia nu mai produce salam de Sibiu din 1991. "Sectia unde era facut salamul era situata in Medias. In 1991, aceasta s-a despartit de Scandia, transformandu-se in Salconserv, si a continuat sa produca salamul", explica Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia. Acesta lucru s-a intamplat pana in urma cu un an, cand fabrica medieseana si-a incetat productia, deoarece nu mai era respectata reteta originala iar produsul era din ce in ce mai slab calitativ. Povestea a culmitat cu inchiderea fabricii, la sfarsitul lui 2004. 
De atunci, celebrul "Salam de Sibiu" a fost prezent pe piata romaneasca doar datorita unor producatori din Salonta, Bacau si Sinaia. "In ciuda faptului ca marca ne apartine, intre noi si ceilalti producatori nu exista o intelegere. Nu am actionat pana acum in nici un fel din considerente morale: practic, faptul ca noi nu producem inca salam de Sibiu nu trebuie sa fie un motiv ca produsul sa dispara de pe piata. Situatia se va schimba, cu siguranta, dupa ce vom incepe sa producem si noi.
Datorita posibilitatiilor de a crea conditii artificiale de climat, acest produs se poate fabrica in toate zonele tarii, pe durata anului.
Materiile prime: carne de porc, slanina.
Se foloseste carnea de la animalele adulte, bine ingrasate, se prefera carnea de scroafa reformata de la prasila. Nu se admite carnea de vier scroafe gestante sau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste.
Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa fie salubra, sa aiba grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa nu provina de la animale prea tinere sau prea grase, sa prezinte un anumit raport apa / proteina si grasime / proteina, sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de tesut conjuctiv sa aiba o capacitate de retinere a apei optima (se exclud carnurile PSE si DFD).
Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta, sa nu fie uleioasa, sa aiba grad de prospetime ridicat (sa nu fi suferit procesul de lipoliza).
Materiile auxiliare: NaCl, NaNO2 / NaNO3 (are efect mai lent), piper alb, enibahar, usturoi, zahar, glucono ? - lactana, glucide, acid ascorbic / ascorbati, acizi organici alimentari (citrici, lactic, tartric), condimente, culturi starter, nu se foloseste NO2 fiind un produs de durata.
Materiale: membrane naturale, membrane artificiale proteice sau mate naturale de cal, sfoara de legare si prezentare, etichete, cutii de carton pentru ambalarea de transport, rumegus.


Fisiere in arhiva (1):

  • Preparate din Carne Crude - Afumate.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* Prețul este fără TVA.

Hopa sus!