CAPITOLUL I: Principiile conservarii prin tratare termica I. 1. Factorii care influenteaza distrugerea termica a microorganismelor I. 1. 1. Temperatura si timpul I. 1. 2. Natura si numarul microorganismelor I. 1. 3. Compozitia chimica a produsului supus tratamentului termic I. 1. 4. Termopenetratia in recipiente si factorii care o influenteaza I. 1. 4. 1. Proprietatile fizico-chimice ale produselor I. 1. 4. 2. Marimea si forma partilor solide I. 1. 4. 3. Prezenta aerului in recipient I. 1. 4. 4. Dimensiunile recipientului I. 1. 4. 5. Materialul din care este confectionat recipientul I. 1. 4. 6. Rotirea recipientelor I. 1. 4. 7. Temperatura initiala a produsului I. 1. 5. Presiunea interioara in timpul sterilizarii recipientelor I. 1. 6. Vidul interior in cutiile de conserve CAPITOLUL II: Pregatirea recipientelor utilizate pentru produsele conservate prin tratament termic II. 1. Recipiente metalice II. 1. 1. Spalarea cutiilor II. 1. 2. Marcarea capacelor II. 2. Recipientele din sticla II. 3. Buteliile de sticla CAPITOLUL III: Dozarea produselor in recipiente si exhaustizarea III. 1. Dozarea manuala III. 2. Dozarea mecanizata III. 3. Exhaustizarea CAPITOLUL IV: Inchiderea recipientelor IV. 1. Inchiderea cutiilor IV. 1. 1. Examinarea faltului la exterior la exterior IV. 1. 2. Verificarea la etanseitate IV. 2. Inchiderea borcanelor IV. 3. Inchiderea sticlelor CAPITOLUL V: Termosterilizarea produselor V. 1. Metode de termosterilizare a produselor inainte de ambalare V. 2. Metode de termosterilizare a produselor dupa ambalare V. 2. 1. Instalatii de pasteurizare V. 2. 2. Instalatii de termosterilizare la temperaturi mai mari de 1000C V. 2. 2. 1. Aparate discontinue de sterilizare V. 2. 2. 2. Instalatii de instalatii continue V. 3. Conservarea prin ambalare aseptica CAPITOLUL VI: Accidente de fabricatie la produsele sterilizate VI. 1. Suprasterilizarea VI. 2. Bombajul recipientelor VI. 2. 1. Bombajul chimic VI. 2. 2. Bombajul microbiologic VI. 3. Substerilizarea VI. 4. Alterarea fara bombaj a conservelor VI. 5. Coroziunea externa a recipientelor
ARGUMENT Necesitatea asigurarii unei aprovizionari permanente a consumatorilor cu produse alimentare pe toata perioada vietii necesita multe modalitati de preparare a materiilor prime Folosirea in alimentatie a produselor in stare cruda nu poate asigura in totalitate alimentatia omului din mai multe motive. Una ar fi aceea ca nu se poate pastra timp indelungat in stare proaspata. A doua ca o parte din materia prima prin modalitati de preparare devine mai placuta, inbunatatindu-se calitatile gustative. Totodata exista si posibilitatea cunoscuta ca prin preparare se pierd o parte din Se produc transformari chimice care conduc la scaderea puterii calorice. In acest sens conservarea prin tratare termica a legumelor si fructelor este o necesitate cu avantaje si dezavantaje. Se pune astfel problema asigurarii integritatii si sanatatii alimentelor pentru a nu provoca astfel afectiuni organismului uman, consumatorului. Tratarea termica urmareste pe langa obiectivul prim de conservare imbinarea si distrugerea celulelor microbiene existente, agentii patogeni care astfel provoaca afectiuni consumatorilor. Operatiunile prin care de la materia prima la produsul finit sunt trecute produsele spre conservare prezinta importanta tocmai pentru ca ele asigura o integritate totala si pot fi folosite in alimentatie fara rezerve numai daca sunt respectate etapele de trecere si indicatori de calitate ce pot fi nerespectati. In acest context se cunoaste evitarea accidentelor de fabricatie la produsele sterilizate avand in vedere ca in procesul de sterilizare pe langa efectul de distrugerea microflorei, tratamentul termic actioneaza asupra produsului provocand o serie de modificari in compozitia si structura lui care sunt cu atat mai profunde cu cat tratarea termica a fost mai indelungata putine provoaca transformari calitative ale produsului printre care: - schimbarea culorii produselor - inmuierea excesiva a tesuturilor - scaderea continutului in vitamine - marmorarea recipientelor - schimbarea aspectului exterior al recipientelor prin bombaj fizic si chimic - functionarea defectuasa a aparaturii de control - infectarea materiilor prime si materiale - pastrarea indelungata a produselor - nerespectarea conditiilor igienice de lucru CAPITOLUL I: Principiile conservarii prin tratare termica Tratarea termica a produselor alimentare, la temperaturi mai mari decat temperatura maxima de dezvoltare a microorganismelor, in vederea inhibarii si distrugerii celulelor microbiene existente, asigura conservarea prin pasteurizare si sterilizare. I. 1. Factorii care influenteaza distrugerea termica a microorganismelor I. 1. 1. Temperatura si timpul Reprezentarea grafica a reducerii numarului de microorganisme in timp, in conditiile unui tratament termic dat, poarta denumirea de curba de supravietuire. Curba de supravietuire este caracterizata prin panta D, care este durata de reducere zecimala si reprezinta timpul necesar, la o anumita temperatura, pentru a reduce 90% din numarul de microorganisme, sau timpul necesar pentru a asigura trecerea curbei printr-un ciclu logaritmic. Timpul necesar (exprimat in minute) pentru distrugerea completa a tuturor microorganismelor dintr-o suspensie, in conditii determinate, poarta denumirea de curba de distrugere termica (TDT). Aceasta curba poate fi definita printr-un punct caracteristic si prin panta respectiva, z, ecuatia generala fiind: y este timpul de distrugere corespunzator temperaturii T2; t - timpul de distrugere corespunzator temperaturii T1, luata, conditionat, ca masura de comparare; z - marimea ce caracterizeaza inclinarea dreptei pentru microorganismul studiat, exprimat in 0C. Punctul de referinta ales este timpul de distrugere termica la temperatura de 121,10C (2500F), notat cu simbolul F. In conditiile in care F = 121,10C, ecuatia curbei TDT este: log t/F = T - 121,1 / z in care t este timpul de distrugere corespunzator temperaturii T. I. 1. 2. Natura si numarul microorganismelor Termorezistenta microorganismelor variaza foarte mult in functie de specie si stadiu de dezvoltare. Din punct de vedere al termorezistentei, microorganismele se pot imparti in doua categorii: 1). sporii bacteriilor; 2). Celulele vegetative ale bacteriilor, mucegaiurile si drojdiile. Bacteriile sporulate se caracterizeaza printr-o mare rezistenta la actiunea caldurii. Sub acest aspect exista: - spori foarte rezistenti, avand dimensiuni mici si o membrana foarte rigida, in special sporii bacteriilor termofile; - spori mai putin rezistenti, cu dimensiuni mai mari si o membrana mai fina.
După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site (vezi detalii).
