Metodele tehnologice de bază ale prelucrării strugurilor și fabricării diferitor tipuri de vinuri

Prelucrarea strugurilor consta din 4 etape:

1. Culesul strugurilor.

2. Transportarea la uzina.

3. Receptionarea strugurilor.

4. Zdrobirea boabelor.

Premergator recoltarii strugurilor, are loc controlul maturarii acestora, aceasta este faza de dezvoltare, in timpul careia se acumuleaza zaharul si scade aciditatea sucului din bobite.

Conditia necesara a strugurilor este determinata de conditia lor de maturare, care poate fi:

Fiziologica (completa) – are loc atunci cand acumularea si scaderea aciditatii titrate sunt stabilizate;

Tehnologica (industiala) – are loc atunci cand conditia de maturare corespunde conditiilor necesare pentru producerea anumitului tip de vin.

In timpul transportarii - conditiile esentiale sunt urmatoarele:

• perioada scurta de livrare (nu mai mult de 4 ore),

• evitarea deteriorarii excesive a bobitelor.

Receptionarea strugurilor. Poama receptionata pentru prelucrare trebuie sa corespunda cerintelor standardelor. Trebuie se fie de un sort ampelografic unic, sanatoasa, curata, fara mladite si frunze. Se admit, nu mai mult de 15% de adaosuri a altor soiuri apropiate, asemanatoare dupa culoare si termenii de maturare. Se limiteaza prezenta bobitelor vatamate de boli si factori daunatori.

Continutul de zahar si aciditatea strugurilor trebuie sa corespunda cerintelor inaintate, luand in considerare scopul planificat de utilizare a recoltei. Poama culeasa si livrata la uzina, este acceptata in loturi (cantitatea de struguri, livrata de un singur mijloc de transport si perfectata de un singur document de insotire).

Acceptarea consta in selectarea unei mostre medii din fiecare lot, efectuarea analizei calitatii si stabilirea scopului de utilizare a strugurilor. Poama receptionata pentru prelucrare, indiferent de scopul utilizarii, initial este supusa prelucrarii primare, care prevede spalarea strugurilor, indepartarea ciorchinelor, zdrobirea, tratarea termica si fermentativa. Pentru fabricarea vinurilor, strugurii nu sunt spalati, in schimb insa, are loc limpezirea mustului. Desciorchinarea si zdrobirea au loc cu ajutorul masinilor si dispozitivelor speciale.

Tratarea fermentativa consta in adaugarea preparatelor enzimatice speciale la strugurii presati sau must, avand ca scop distrugerea substantelor inalt-moleculare rezistente la apa, extragerea mai buna a legaturilor folositoare in suc, presare mai rapida, cresterea volumului de must obtinut, intensificarea limpezirii si filtrarii consecutive. Deseori, este utilizata fermentarea naturala a mustuielii, adica, macerarea de scurta durata (2-8 ore) in scurgatoare camerale sau rezervoare de macerare.

Pentru a intensifica procesul de limpezire, mustul este tratat cu bentonit adaugand preparate enzimatice proteolitice si pectice. Primele, catalizeaza hidroliza proteinelor si contribuie la sporirea rezistentei vinului impotriva tulburarilor coloidale, ultimele, realizeaza hidroliza pectinei si accelereaza limpezirea mustului, precum si contribuie la sporirea volumului de must obtinut, indeosebi la soiurile de tip Izabella.

Luand in considerare faptul ca, strugurii si produsele obtinute din prelucrarea acestora constituie un mediu ideal pentru dezvoltarea diferitor microorganisme, este necesara, la diferite etape de prelucrare a poamei si fabricarii unui sau altui produs, aplicarea conservarii (stabilizarii biologice). Procedee de conservare includ: tratarea termica, utilizarea conservantilor, deshidratarea (concentrarea).

Tratarea termica presupune pasteurizarea, sterilizarea, conservarea aseptica si depozitarea la temperaturi joase.

Pasteurizarea consta in tratarea de scurta durata a vinurilor la temperatura de 60-90oС fara a permite patrunderea oxigenului din aer. In acest caz, sunt eliminate, partial, microorganismele daunatoare si sunt pastrate calitatile gustative ale productiei. De obicei, pasteurizarea completeaza actiunea altor substante conservante (bioxid de carbon, spirt, zahar etc.), care se contin in vin.

Intreprinderile de vinificatie si sectiile de prelucrare a strugurilor trebuie sa fie dotate cu incaperi corespunzatoare, utilaj, capacitati etc. In cadrul industriei de producere a vinurilor sau sucurilor, sectia de prelucrare a strugurilor trebuie sa includa urmatoarele compartimente de baza: