Ingrediente dulci - îndulcitori cu rol nutritiv - substitute de zahăr macronutriente

Cuprins referat Cum descarc?

CAP. 1 INDULCITORI NUTRITIVI SI SUBSTITUTE DE ZAHAR MACRONUTRIENTE 3
1.1. Definitii 3
1.2. Clasificare 4
1.3. Avantajele si rolul indulcitorilor 5
1.4. Descrierea indulcitorilor si substitutelor de zahar macronutriente 5
1.4.1. Descrierea indulcitorilor nutritivi 5
1.4.2. Descrierea substitutelor de zahar macronutriente (poliolii) 11
CAP. 2 CERCETARI PRIVIND INDULCITORII SI SUBSTITUTELE. EFECTE COLATERALE NEDORITE. LIMITARI IN UTILIZARE. 15
2.1. Cercetari privind indulcitorii si substitutele 15
2.1.1. Cercetari privind influenta ingestiei sorbitolului asupra reproductiei 15
2.1.2. Cercetari privind influenta ingestiei xilitolului 16
2.2. Efecte colaterale nedorite si limitari in utilizare 18
CAP. 3. ASPECTE CONTROVERSATE. CURIOZITATI 22
3.1. Apecte controversate asupra siropului de porumb (HFCS) 22
3.2. Curiozitati 23

Extras din referat Cum descarc?

CAP. 1 INDULCITORI NUTRITIVI SI SUBSTITUTE DE ZAHAR MACRONUTRIENTE
1.1. Definitii 
La modul general, indulcitorii pot fi definiti ca fiind "acele produse sau substante care au un gust dulce si care sunt utilizate pentru indulcirea alimentelor" (Pisoschi A., 2012).
Indulcitorii mai pot fi considerati ca fiind "produse responsabile pentru obtinerea gradului de dulce a produselor alimentare, constituind componente ale acestora" (Ciobanu D., 2003).
Conform DEX, termenul de "indulcitor"= 1) care indulceste; cu proprietatea de a indulci. 2) Substanta folosita pentru a da gust dulce alimentelor (DCR 2, 1997).
In ceea ce priveste indulcitorii nutritivi, acestia sunt cunoscuti si sub denumirea de "indulcitori natural calorici" si reprezinta "o categorie de ingrediente dulci care sunt asimilate de catre om si care asigura cea mai mare parte din energia necesara organismului" (Pisoschi A., 2012).
Indulcitorii nutritivi sunt "glucide cu putere de indulcire asemanatoare cu a zaharului, dar care au o absorbtie diferita, calorii mai putine si un efect mai mic asupra secretiei de insulina" (conform dr. Copcea A., specialist diabetolog-nutritionist). Desi la clasificarea oficiala, zaharul este inclus in categoria indulcitori, termenul se aplica in special pentru inlocuitorii de zahar. 
O alta categorie de inlocuitori de zahar sunt substitutele de zahar macronutriente. Acestea reprezinta "o categorie de indulcitori cu continut caloric redus, dar cu proprietati functionale asemanatoare zaharului" (Pisoschi A., 2012).
Conform DEX, termenul de "substitut" se refera la "un produs, obiect care inlocuieste alt produs sau obiect, avand (aproximativ) acelasi rol" (DEX '09).
In categoria substitutelor de zahar macronutriente sunt practic inclusi poliolii. Acestia reprezinta "un grup de substante obtinute prin hidrogenarea monoglucidelor, diglucidelor si oligoglucidelor, caracterizati in general printr-o higroscopicitate ridicata, o putere de indulcire redusa in raport cu zaharoza si o buna stabilitate chimica si bacteriologica (Banu C. si colab., 2010).
Din punct de vedere chimic, poliolii sunt "compusi organici cu grupari functionale hidroxilice, utilizati in industria alimentara pentru a conferi produselor o textura optima si gust dulce, in special produselor destinate diabeticilor" (Ciobanu D., 2003).
In practica uzuala, poliolii sunt cunoscuti si sub denumirea de "indulcitori nutritivi aditivati" (conform dr. Copcea A., specialist diabetolog-nutritionist). 
1.2. Clasificare 
In general, indulcitorii se clasifica in principal in functie de aportul caloric pe care il aduc. Acestia pot fi:
a. indulcitori nutritivi -  sunt reprezentati in general de zaharuri naturale sau derivati ai acestora (zaharoza, glucoza, fructoza, zahar invertit, maltodextrine, lactoza, trehaloza etc). La randul lor, indulcitorii nutritivi se clasifica in functie de gradul de asimilare de catre organism, respectiv pot fi: 
-  indulcitori cu asimilare rapida: monozaharidele si dizaharidele ;
-  indulcitori cu asimilare lenta: polizaharidele;
b. zaharuri alcool sau polioli -  acestia sunt considerati substitute de zahar macronutriente, iar principalii reprezentanti ai grupei sunt: sorbitolul, manitolul, xilitolul, maltitolul, lactitolul etc. 
c. indulcitori nenutritivi sau cu putere mare de indulcire: aspartam, acidul ciclamic, zaharina etc.
Alte modalitati de clasificare a indulcitorilor mai pot fi in functie de modul de obtinere, de structura moleculei, dar si in functie de gradul de metabolizare, insa importanta practica si tehnologica este data de aportul caloric al acestora (Pisoschi A., 2012).
1.3. Avantajele si rolul indulcitorilor 
Indulcitorii au fost utilizati inca din cele mai vechi timpuri pentru satisfacerea necesitatii native a oamenilor pentru gustul dulce. Puterea de indulcire a unui edulcorant este cu atat mai mare cu cat se obtine gustul dulce cu o cantitate cat mai mica de indulcitor. 
Indulcitorii sunt deosebit de importanti pentru controlul caloric al alimentelor, dar si pentru valoarea lor energetica si alimentara. Datorita compozitiei chimice relativ simple, dar si pentru rolul dietetic acestia sunt utilizati in principal in afectiunile diabetice, in dietele destinate reducerii greutatii corporale si pentru tulburarile hepatice (Ciobanu D., 2003). 
Principalele avantaje ale indulcitorilor naturali calorici se refera la faptul ca acestia sunt formati din zaharuri simple, usor absorbabile si digerabile, prelucrarea industriala este minima si nu sunt toxice pentru organism. Metabolismul indulcitorilor difera de cel al zaharului prin faptul ca stimuleaza mai putin sau neglijabil secretia de insulina. Utilizarea s-a extins in ultima perioada, din domeniul diabetologiei, in domeniul nutritiei, datorita legaturii puternice dintre obezitate si diabet (conform dr. Copcea A., specialist diabetolog-nutritionist).

Fisiere in arhiva (1):

 Ingrediente dulci - indulcitori cu rol nutritiv - substitute de zahar macronutriente.doc