Flux tehnologic al brânzei de burduf

Branza de burduf este specific romaneasca,denumirea provine de la burduful din piele de oaie in care se prezinta aceasta branza.

Branza de calitatea cea mai buna se obtine in regiunea de munte, a coniferelor; preparata in regiunea fagului, denumita si "branza de faget", se cunoaste dupa culoarea mai galbuie si consistenta sfaramicioasa.

La exterior burduful are culoarea gri-castanie si poate fi acoperit cu un strat subtire de mucegai. In interior pasta este uniforma, fara goluri, de culoare alb galbuie.

Calitatea materiei prime este data de caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice ale laptelui, de continutul in substante utile si de comportamentul laptelui la coagulare.

Laptele de calitate trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta normala si culoare alb-galbuie. Coloratia galbuie se poate datora unui continut mai mare de grasimi si prezenta pigmentilor carotenoizi proveniti in lapte in urma hranirii animalelor cu anumite furaje (porumb, morcov).

Culorile anormale de roz, albastru, rosu, galben sunt rezultatul dezvoltarii unor microorganisme de infectie care produc pigmenti caracteristici; Culoarea rosie mai poate fi datorata prezentei sangelui in lapte.

Gustul laptelui proaspat trebuie sa fie dulceag, cu aroma placuta specifica dar putin pronuntata.

Prin pastrare laptele capata miros si gust acrisor cu atat mai intens cu cat este mai vechi.

Laptele imprumuta usor mirosuri straine din mediul inconjurator, de la substantele in preajma carora se afla (de grajd, balegar). Anumite mirosuri straine pot proveni si de la nutrturile consummate de animale (trifoi, radacinoase). Laptele mai poate prezenta miros si gust neplacut de ranced din cauza oxidarii grasimilor din lapte.

Aparitia in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este de cele mai multe ori urmarea activitatii biochimice a unor micoorganisme de infectie provenite din mediul inconjurator sau de la animale bolnave care modifica compozitia chimica si deci laptele nu mai poate fi folosit pentru prelucrarea branzeturilor de calitate.

Compozitia chimica a laptelui este importanta in fabricarea branzeturilor .

Laptele trebuie sa aiba un continut de proteina ridicat si o structura favorabila a fractiilor proteice. Concentratia laptelui in cazeina este unul din parametrii determinanti in intarirea coagulului.

Influenta continutului in calciu se manifesta prin timpul de coagulare si intarire a coagulului. Viteza de coagulare creste atunci cand raportul calciu/fosfor + citrat in faza apoasa creste.

Adaugarea clorurii de calciu are ca efect reducerea timpului de coagulare si de intarire a coagulului prin cresterea calciului ionic, scaderea ph-ului si sporirea calciului micelar care constituie un factor determinant al aptitudinii laptelui de a coagula cu ajutorul cheagului.

Laptele trebuie sa contina enzimele bacteriilor psihotrofe si in special -Pseudomonas fluorescens, care prin dezvoltarea in lapte secreta enzime proteolitice si lipolitice. Aceste enzime pot actiona asupra proteinelor si enzimelor inainte de punerea in fabricatie a laptelui , insa acestea nu trebuie sa depaseasca 5 x 106 deoarece exista riscul de alterare al proteinelor si grasimilor din lapte.

In laptele destinat fabricarii branzeturilor se gaseste o mare varietate de microorganisme, acumulate in timpul mulsului, manipularii, transportului si pastrarii laptelui (bacterii lactice, propionice, butirice, coliforme, de putrefactie si patogene, drojdii si mucegaiuri).

Dezvoltarea florei lactice este influentata pozitiv de urmatorii factori:

-propietatile fizice ale laptelui (ph-ul si potentialul de oxido-reducere)

-utilizarea lactozei ca sursa de energie, substantele azotate proteice si neproteice din lapte precum si vitaminele.

Influente negative asupra bacteriilor lactice o au inhibitorii naturali ai laptelui crud (imunoglobuline-lactoperoxidaza-thiocinat-peroxid de hidrogen, leucocite), antibioticele, dezinfectantii si tratamentele termice ale laptelui.

Cele mai importante enzime din lapte sunt :lipaza, fosfataza, proteaza si oxido-reductazele (catalaza, reductaza, lactoperoxidaza).

Enzimele din lapte participa la maturarea branzeturilor si constituie unul din factorii principali alaturi de cheag si bacteriile lactice.

Obtinerea branzeturilor de calitate superioara depinde in mare masura si de valoarea biologica completa a laptelui , nu numai de continutul principalelor componente din lapte ci si de influenta lor asupra cresterii si dezvoltarii microorganismelor utile , in special a bacteriilor lactice.

SCHEMA TEHNOLOGICA

RECEPTIA CALITATIVA SI CANTITATIVA A LAPTELUI MATERIE PRIMA

FILTRAREA

LAPTELUI

NORMALIZAREA

LAPTELUI

PASTEURIZAREA

LAPTELUI

OMOGENIZARE

PREGATIREA LAPTELUI PENTRU INCHEGARE

INCHEGAREA LAPTELUI

PRELUCRAREA COAGULULUI

FORMAREA CASULUI

MATURARE 6-10 ZILE

FRAMANTARE

PASTIFICARE

AMBALAREA

MATURARE 10-14 ZILE

DEPOZITAREA

Descrierea etapelor tehnologice

Receptia laptelui se face pe baza examenului organoleptic (aspact, miros si gust), fizico-chimic (grad de impuritate, densitate, aciditate, continut de grasime, titru proteic) si microbiologic (proba reductazei, fermentarii).

Desi rezultatele la unele determinari microbiologice se obtin dupa prelucrarea materiei prime, ele sunt necesare pentru ca dau indicatii asupra calitatii laptelui folosit si fac astfel posibila reglarea conditiilor de sarare, presare si maturare in scopul evitarii aparitiei unor defecte prea pronuntate. De asemenea, permit urmarirea surselor de infectare a laptelui colectat si luarea de masuri pentru eliminarea lor.

Laptele falsificat, murdar, cu amestec de colostru, de la vaci bolnave (mastita) si cu aciditatea peste 200 T nu poate fi utilizat la fabricarea branzeturilor.

Curatarea laptelui se face in vederea indepartarii impuritatilor pe care le contine.

O prima indepartare se face in momentul trecerii laptelui in bazinele de receptie prin

1.G. Georgescu si colaboratori- Cartea producatorului si procesatorului din industria laptelui

Editura Ceres Bucuresti 2004

-Laptele si produsele din lapte

Editura Ceres 2002

2.Costin G.M.-Tehnologia laptelui si produselor lactate

Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti 1965

3.Banu C. si colaboratorii-Procesarea industriala a laptelui

Editura Tehnica Bucuresti 1998

4. www.lumeasatului.ro