Fabricarea pastelor făinoase

Fabricarea pastelor fainoase

Pastele fainoase sunt produse alimentare ce se prepara din faina de grau si apa, cu sau fara adios de alte materiale cu valoare nutritive ridicata, cum sunt: ouale, unele legume iar pentru umpluturi: branza, carne, fructe si legume.

Marea majoritate a sortimentelor de paste fainoase au capacitatea de a se pastra timp indelungat, datorita conservarii prin reducerea continutului in apa. Pastele fainoase au valoare alimentara ridicata, se fabrica intr-ogama sortimentala ampla si se preteaza a se consuma impreuna cu numeroase alte alimente.

I. Materii prime si auxiliare

Materiile prime indispensabile care determina formarea aluatului cu insusirile lui specifice sunt: faina siapa. Pentru unele sortimente se mai folosesc materiale pentru imbunatatirea culorii si aspectului, imbunatatirea aromei si a gustului.

Faina de grau

Se foloseste faina de grau comun si din grau dur.Pentru obtinerea pastelor fainoase, faina trebuie saposede si continutul si calitatea proteinelor precum si sticluozitatea graului din care se obtine.Aceste caracteristici influenteaza structura si insusirile reologice ale aluatului, prelucrabilitatea lui si calitatea pastelor.

Granulozitatea fainii

Din acest punct de vedere, fainurile folosite sunt:

- grisate, care asigura cele mai bune paste fainoase, din astfel de fainuri aluatul se obtine compact, cu insusiri elastico-plastice.

- grisuri fine, care dau produse de calitate, rezistente la socuri

- grifice (semigrisate)

- netede (fine)

Granulozitatea optima a fainii este de 250 – 400 ( ). Granulozitatea mai mica se

recomanda la fabricarea pastelor scurte, iar granulozitatea mai mare, la pastele lungi. Utilizarea fainii cu granulozitatea prea redusa, conduce la obtinerea pastelor fainoase cu insusiri culinare slabe, iar utilizarea fainii cu granulozitate prea mare, la paste cu multe puncte albe.

Foarte importanta este uniformitatea granulozitatii fainii. Particulele de faina de marime apropiata permit formarea si prelucrarea aluatului in conditii optime si obtinerea produselor de buna calitate.

Insusiri tehnologice optime prezinta faina de grau durum. Continutul de proteine al acestei faini este factorul cel mai important ce influienteaza insusirile ei tehnologice.

Sticluozitatea

Dintre fainurile provenite din grane comune, cele mai bune sunt cele obtinute din grane de sticluozitate de peste 60 %, iar optime sunt cele obtinute din grane dure.

Tipul fainii

Se folosesc fainuri de extractie mica, tip 500 – 600.

Compozitia chimica:

Glucide – ocuopa proportia cea mai mare in compozitia fainurilor. Continutul de glucide la fainurile superioare depasesc valoarea de 74 %. Dintre glucide, amidonul ocupa proportia cea mai mare , cantitatea de amidon in faina descreste odata cu cresterea gradului de extractie al fainii, astfel faina alba (faina de extractie 30 %) contine amidon in proportie de 75 – 80 %, iar faina neagra (faina de extractie 85 %) contine amidon in proportie de 60 – 70 %. Monoglucidele si diglucidele – glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza se gasesc in proportie mai redusa in faina.

Protidele – cantitatea si calitatea lor creste cu gradul de extractie (faina alba – extractie 30 %, continut 10 % proteine, faina neagra – extractie 85 %, continut 12 % proteine). Cele mai importante proteine sunt leucozina si gliadina, cele doua componente sunt generatoare de gluten. Principala prioritate a glutenului este aceea de a imprima elasticitatea si vascozitatea aluatului permitand tragerea lui in foi si modelarea.

Lipide – predomina in fainurile cu grad mare de extractie (85 %). Se gasesc in cantitatimici fiind reprezentate de trigliceridele acizilor grasi nesaturati (acidul oleic, acidul linoleic, acidul linolemic) in cantitati mai mari decat ale Acizii Grasi Nesaturati (acidul palmitic, acidul stearic).Dintre lipidele complexe in faina se gaseste lecitina, aceasta se scindeaza in timpul depozitarii fainii determinand cresterea aciditatii acestuia.

Vitaminele – apar in proportie mai mare in faina, sunt cele din complexul “B” , B1,B2,B6,B12, la faina de extractie 30 % continutul in vitamine este mic, iar la extractie mare 85 % continutul in vitamina este mare.

Substantele minerale – continutul lor in faina: 0,6 – 1,4 %. Potasiul si fosforul se gasesc in cantitati mai mari. Proteinele reprezinta 50 % din cantitatea totala a elementelor minerale depasind mult continutul in calciu si magneziu, dintre microelemente predomina magneziu, fier si zinc.

Apa

Apa folosita trebuie sa indeplineasca conditiile apei potabile, adica sa fie lipsite de microorganisme, sa nu contina substante organice, sa nu aiba gust si miros particulare, sa aiba un continut redus de substante minerale. Sunt preferate apele de duritate medie (sub 15 grade duritate). Apele dure, in cazul folosirii fainurilor de calitate foarte buna maresc excesiv rezistenta si elasticitatea aluatului, acesta se prelucreaza greu si produsele pot avea suprafata striata. In plus, aluatul preparat cu apa dura deterioreaza matrita. In cazul folosirii fainurilor de calitate slaba la prepararea pastelor fainoase, apa dura are actiune favorabila pentru insusirile reologice ale aluatului si calitatea pastelor.