Congelarea produselor alimentare

Cuprins referat Cum descarc?

1. Generalitati; 
2. Procedee de congelare;
2.1. Congelarea in curent de aer rece;
2.2. Congelarea prin contact cu suprafete metalice reci;
2.3. Congelarea prin contact direct cu agenti intermediari;
2.4. Congelarea prin contact direct cu agentul frigorific;
3. Concluzii.

Extras din referat Cum descarc?

1. GENERALITATI 
Congelarea
Este un procedeu de conservare a produselor alimentare pentru durate de timp medii sau mari.
Congelarea consta in racirea si pastrarea produselor la temperaturi coborate intre -12 si -28?C. Temperatura tipica de congelare care asigura cea mai buna stabilitate pentru majoritatea produselor, in conditii economice, este de -18?C.
Desi congelarea pare un procedeu de conservare scump si mare consumator de energie, inregistreaza totusi consumuri energetice si costuri totale de conservare, inclusiv cele de depozitare, pentru perioade mici si medii, mai scazute decat deshidratarea sau sterilizarea.
In functie de temperatura la care se face, congelarea poate fi: lenta, semirapida, rapida si ultrarapida:
- congelarea lenta se face la temperaturi cuprinse intre -18 -20?C si se realizeaza in 2-3 zile, in functie de marimea produsului;
- congelarea semirapida se face la temperaturi intre -20 -24?C si necesita 40-60 ore;
- congelarea rapida se realizeaza la valori ale temperaturii cuprinse intre -30 -35?C si necesita cel mult 24 ore;
- congelarea ultrarapida se face la temperaturi mult mai scazute, intre -35 -40?C; se aplica produselor care au greutate si volum reduse; se folosesc congelatoare cu placi, in care produsul preambalat vine in contact direct cu suprafetele, metalice racite. 
Congelarea ultrarapida se poate face si cu azot lichid. Azotul lichid se pulverizeaza pe produs si datorita temperaturii foarte scazute se produce congelarea in cateva minute.
In timpul congelarii rapide palierul de temperatura, care prezinta perioade de timp in care are loc formarea cristalelor de gheata, este mult mai scurt decat la congelarea lenta. Astfel, prin aplicarea procedeelor de congelare rapida si ultrarapida se formeaza cristale mici de gheata, atat in spatiile extracelulare, cat si in cele intracelulare. Ca urmare, modificarile structurale sunt mai reduse, celulele si tesuturile fiind mai putin afectate. 
La congelarea rapida coloizii isi mentin capacitatea de rehidratare, inglobeaza in proportii mai mari apa, iar pierderile de suc celular la decongelare sunt mai reduse.
La congelarea lenta cristalele de gheata se formeaza predominant in spatiile extracelulare, iar din cauza scaderii lente a temperaturii, are loc o crestere insemnata a cristalelor, inclusiv pe seama apei ce migreaza din interiorul celulelor. Cristalele mari de gheata provoaca distrugeri insemnate celulelor si tesuturilor, iar la decongelare se reduce capacitatea de rehidratare, au loc scurgeri de suc si se inregistreaza pierderi cantitative insemnate.
2. Procedee de congelare
Avand in vedere mediul de racire utilizat si modul in care se asigura preluarea caldurii de la produs, procedeele de congelare pot fi clasificate astfel:
1) procedee de congelare in curent de aer rece:
- in aparate de congelare a produselor in strat fix;
- in aparate de congelare a produselor in strat fluidizat;
2) procedee de congelare prin contact cu suprafete metalice reci;
3) procedee de congelare prin contact direct cu agenti intermediari;
4) procedee de congelare prin contact direct cu agentul frigorific.
Ca si in cazul refrigerarii, aparatele pentru congelare pot avea o functionare discontinua, semicontinua sau continua.
Sistemele cu functionare discontinua functioneaza cu sarje de produse; procesul de lucru presupune incarcarea cu produse, congelarea si scoaterea produselor. In timpul incarcarii si descarcarii instalatiei, sistemul de racire este oprit pentru a se reduce consumurile energetice.
La aparatele cu functionare semicontinua spatiul in care are loc congelarea este permanent plin cu produse; incarcarea produselor proaspete si evacuarea celor congelate au loc simultan, iar instalatia frigorifica functioneaza permanent.
In cazul sistemelor cu functionare continua produsele trec in mod continuu prin spatiul de racire, fiind incarcate pe la un capat si descarcate pe la celalalt capat.
2.1. Congelarea in curent de aer rece
Este unul din cele mai utilizate procedee, fiind folosit pentru congelarea carnii in carcase, a pasarilor preambalate, a pestelui de dimensiuni mari, a fructelor si legumelor.
Congelarea are loc in spatii izolate termic, echipate cu baterii pentru racirea aerului si ventilatoare care asigura circulatia aerului. Temperatura aerului este cuprinsa intre -250 0C...-400 0C (pentru temperaturi sub -400 0C, procedeul este neeconomic).
2.1.1. Aparate cu functionare discontinua 
Congelarea cu aer in aparate cu functionare discontinua se realizeaza in celule de congelare si tunele de congelare.
Celulele de congelare (fig. 1) sunt prevazute cu instalatii frigorifice proprii, fiind destinate congelarii produselor de dimensiuni reduse, asezate in rastele mobile. Circulatia aerului se realizeaza cu ventilatoare, al caror debit asigura 150-200 recirculari/h; temperatura aerului este de -30 -350 0C. Celulele din figura 1 au 6 m lungime, 3 m latime si 3,6 m inaltime (aerul circuland pe directie longitudinala). Congelarea este relativ rapida, durata unui ciclu de congelare fiind de cateva ore.

Fisiere in arhiva (1):

 Congelarea produselor alimentare.docx