Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vita, oaie, porc, pasare), are o compozitie corespunzatoare varstei si starii de nutritie a animalului. Carnea contine circa 20% proteine. Continutul grasimilor in carne depind de felul animalului si de starea de nutritie. Cea mai saraca in grasimi este carnea de vita si vitel (6-8%) si cea mai bogata - carnea de porc (30%). Carnea contine o cantitate mica de glucide. Carnea, indeosebi cea a animalelor tinere, este bogata in substante extractive (purine, creatina, creatinina), substante minerale (fosfor si fier). Viscerele (ficatul, rinichii, inima) contin cantitati sporite de fier, in ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie in carne cantitati mici. Ionii de clor, fosfor, sulf provoaca actiune acida in organism. Carnea este bogata in vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe langa aceste vitamine, mai sunt bogate in vitamine liposolubile (A, D). Carnea de gaina si de pui fiarta este usor digerabila.
Carnea de rata si de gasca contine o cantitate mai mare de grasimi.
Valoarea nutritiva a carnii este mare dat fiind continutul ei inalt de proteine, vitamine, substante minerale. Ea poate fi consumata fiarta, fripta sau tocata. Carnea pusa la fiert in apa rece, pierde o parte din substantele hidrosolubile (substantele extractive, vitamine hidrosolubile, saruri minerale si o parte din proteine), insa ea se digera usor. Carnea pusa la fiert in apa fierbinte formeaza la exterior o crusta de proteine coagulate, care retine pierderea unor factori nutritivi. Aceste modificari sunt caracteristice si pentru carnea fripta.
Carnea fiarta se digera usor, pe cand cea prajita se digera greu din cauza imbibarii ei cu grasimi.
Carnea tocata, fara condimente, fiarta sau fripta, de asemenea se digera usor. Mai dietetica este carnea de vita, de vitel, de gaina, de curcan, crenwurstii. Se digera si se asimileaza greu carnea de porc, de gasca, de rata, carnea afumata, salamurile grase. Carnea de vanat (iepure de camp, caprioara, mistret, prepelita, rata si gasca salbatice) este bogata in proteine si substante extractive, dar saraca in grasimi si este greu digerabila.
Din viscerele animalelor taiate un anumit interes prezinta ficatul. El este un concentrat de microelemente hematoproteice, vitamine (indeosebi A, B1, B12, PP), contine o cantitate mare de colesterina (200-300 mg% fata de 60-70 mg% in carnea animalelor si pasarilor) precum si 18% proteine si 3% lipide. In alimentatie se folosesc si limba, rinichii, inima. Limba se digera usor si contine 13% proteine, 16% lipide, intr-o cantitate mai mica - tesut conjunctiv si substante extractive. in inima proteinele constituie 15% si lipidele - 3%. Toate viscerele sunt bogate in purine, fiind contraindicate in guta. Ficatul se limiteaza in alimentatia zilnica a persoanelor cu secretie gastrica sporita, dat fiind faptul ca el stimuleaza secretia gastrica.
Digestia carnii depinde de varietatea ei, de ...
www.sanatatea.com
-Gheorghe Dumitru, Nutritie si toxicologie. Indrumar de lucrari practice, Editura AFT, 2003
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
