Caracterizarea Fluxului Tehnologic al Preparatelor din Carne Crude si Uscate

Extras din referat Cum descarc?

1.FABRICAREA SALAMURILOR CRUDE, USCATE, DE DURATA
1.1.Definitie
Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne in care materia prima este supusa unor fermentatii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare si a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri si drojdii utile. Aceste procese au loc in cursul intregului ciclu de fabricatie, care se desfasoara la temperaturi scazute.
Produsele necesita conditii speciale de microclimat, din care cauza in trecut se fabricau numai sezonier, in anotimpurile reci.[2]
1.2.Clasificare
In clasificarea preparatelor din carne crude s-a tinut seama de urmatoarele criterii:
-felul materiei prime utilizate:
-numai din carne de porc si din slanina: salam de Sibiu, salam Dunarea, salam de casa, carnati Medias;
-din carne de porc, de vita si slanina: salam Salonta, salam Carpati, carnati Parma (nu se utilizeaza slanina);
-din carne de vita si de oaie: ghiuden si babic;
Fig.1-Salam tip Sibiu Fig.2-Salam de casa
-procedeul tehnologic:
-afumate-uscate-maturate:salam tip Sibiu, Carpati, Dunarea, Salonta, salam de casa, carnati Parma , carnati Medias;
-uscate-maturate:ghiuden, babic; 
-diametru batonului:
-carnati; 
-salamuri;
- starea suprafetei:
-cu mucegai pe membrana: salam tip Sibiu, salam Carpati;
-fara mucegai pe membrana: salam Dunarea, salam Salonta,salam de casa , carnati Parma, carnati Medias, ghiuden, babic;
-durata maturarii:
-cu maturare foarte scurta (<7 zile);
-cu maturare scurta (~10 zile);
-cu maturare medie (15-20 zile);
-cu maturare lunga (40-100 zile, in functie de diametrul batonului);
-forma produselor:
-cilindrice cu diametrul mic (carnati);
-cilindrice cu diametrul mare (salamuri);
-drepte-plate (babic);
-plate sub forma de potcoava (ghiuden);
Fig.3-Ghiudem Fig.4-Babic
-aplicarea unui tratament termic special:
-cu etuvare: salam Carpati, salam Dunarea, salam Salonta, carnati Parma, carnati Medias;
-fara etuvare: salam tip Sibiu; [1]
Fig.5-Carnati Medias Fig.6-Carnati Parma


Fisiere in arhiva (1):

  • Caracterizarea Fluxului Tehnologic al Preparatelor din Carne Crude si Uscate.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare. Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!