Antiseptici și antioxidanți folosiți în industria vinicolă

Cuprins referat Cum descarc?

INTRODUCERE 3
1. Dioxidul de sulft 4
1.1 Actiunile SO2 in must si vin 5
1.2 Formele sub care se utilizeaza SO2 7
1.2.1 Dioxidul de sulf sub forma gazoasa 7
1.2.2 Dioxidul de sulf sub forma lichefiata 8
1.2.3 Dioxidul de sulf sub forma de solutie. 8
1.2.4 Dioxidul de sulf sub forma de saruri. 9
2. Acidul scorbic 9
3. Acidul ascorbic 10
4. Pirocarbonatii dialchilici 10
BIBLIOGRAFIE 11

Extras din referat Cum descarc?

INTRODUCERE
In aceasta grupa intra acele produse care distrug microorganismele sau le impiedica dezvoltarea , protejand totodata mustul si vinul impotriva oxidarii.Principalele substante cu rol antiseptic si antioxidant , admisa de legislatiile viti-vinicole si de reglementarile interationale, este bioxidul de sulf.Alaturi de acesta ,in ultimul timp , se mai utilizeaza ca antiseptic acidul sorbic,ca antioxidant acidul ascorbic,iar unele tari s-a mai folosit ca antiseptic si pirocarbonatul de etil. 
1. Dioxidul de sulft
Dioxidul de sulf (SO2). Acesta constituie principala substanta cu rol antiseptic si antioxidant, admisa de legislatiile viti-vinicole si de reglementarile internationale. Intrebuintarea SO2 in vinificatie (sulfitarea), este cunoscuta in practica vinicola din timpuri destul de vechi. Initial, el s-a folosit la dezinfectarea vaselor, ulterior la tratarea vinurilor bolnave si la conservarea lor, iar mult mai tarziu in tehnologia de prelucrare a strugurilor si mustului. Generalizarea lui in vinificatie s-a facut in momentul in care s-a constatat ca prin sulfitare calitatea vinurilor, mai ales a celor provenite din recolte mucegaite, este mult imbunatatita, iar casarea este evitata..SO2 este un gaz incolor, cu miros inecacios caracteristic. In concentratie ridicata este sufocant si toxic, fiind considerat unul dintre poluantii cei mai nocivi ai aerului. Se lichefiaza usor prin simpla racire si comprimare; la temperatura camerei (18-20?C) lichefierea se realizeaza la o presiune de 3 atmosfere, iar la -15?C, la presiune normala. Solubilitatea lui in apa scade la cresterea temperaturii: la 20?C solutia contine 10%, pentru ca la 30?C sa se reduca la 7,8%. In solutie apoasa, o parte din SO2 este dizolvat fizic sub forma de molecule de SO2 , iar cealalta parte reactioneaza cu apa, formand acidul sulfuros.
H2O + SO2 -  H2SO3(Acid sulfuric) 
Fiind un acid diprotic, in solutie apoasa, el are doua trepte de ionizare, formand doua serii de saruri si anume: sulfiti acizi si sulfiti normali.
. Introdus in must sau vin, o mica parte din SO2 este solvit fizic, dar cea mai mare parte formeaza cu apa din must si vin H2SO3 . La randul lui, acesta se poate afla in stare nedisociata (H2SO3 molecular), sau sub forma disociata, respectiv ca ioni (HSO3- si SO32-). In anumite conditii pot sa apara si ioni de pirosulfit.
Toate aceste forme, la care se mai adauga si SO2 solvit fizic, sunt cunoscute ca SO2 liber. Acidul sulfuros disociat si indeosebi ionii de bisulfit (HSO3-),reactioneaza cu diferite substante din vin, formand asa numitul SO2 combinat sau legat. Considerate la un loc, H2SO3 liber plus H2SO3 legat sunt cunoscute sub denumirea de H2SO3 total

Fisiere in arhiva (1):

 Antiseptici si antioxidanti folositi in industria vinicola.docx

Bibliografie

Oenologie (Valeriu D.Cotea, Nicolae I. Pomohaci, Marin St. Gheorghita)